Per la sfoglia: Con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei dischi di pasta sfoglia e adagiarli su una teglia rivestita di carta da forno. Con uno stampo più piccolo fare due o tre fori nella pasta, spennellare con lo sciroppo alla menta e spolverare con lo zucchero di canna. Cuocere in forno ventilato per 10 minuti a 180°C.
Per la mousse al formaggio fresco: In una planetaria, lavorare il formaggino fresco e lo zucchero semolato finché sono montati. Montare 70 g di panna. Scaldare i restanti 10 g di panna in un pentolino. Togliere il pentolino dal fuoco e scogliere la gelatina precedentemente messa a mollo in acqua fredda e strizzata. Al composto di formaggio e zucchero unire la panna montata e la gelatina, amalgamare e trasferire in una sacca da pasticceria. Far riposare in frigorifero.
Per l’essenza alle fragole: Lavare e tagliare a pezzetti le fragole, metterle in una ciotola con lo zucchero a velo, coprire con la pellicola e fare macerare a bagnomaria per un’ora. Poi lasciar raffreddare in frigorifero. Filtrare il liquido delle fragole, aggiunge un po' di Xantana. Frullare e filtrare con un colino. Unire alle fragole, la gomma Xantana, il colorante rosso, sciroppo alla menta e frullare. Mettere il composto in un sac à poche e lasciar riposare in frigorifero.
In una fondina mettere alcune perle di mousse al formaggio. Posarvi sopra una cialda croccante di pasta sfoglia, fragole fresche tagliare a pezzettini, biscotti di pasta frolla spezzettati grossolanamente. Aggiungere una pallina di gelato alla fragola. Aggiungere abbondante essenza di fragola. Decorare con foglie di menta, alcune meringhette e fiori eduli.

Sfoglia croccante con essenza alla fragola e mousse al formaggio fresco
CHEF: PABLO RATTI
SFIDA: menu liquido