Tempo di preparazione 1 h e 10 min
Tempo totale 3 h e 10 min
Difficoltà Media
Chateaubriand
Preparazione 1 h e 10 min Tempo totale 3 h e 10 min
Livello della ricetta: Media
Ingredienti
4 persone
Chateaubriand di Capodanno:
  • 1.0 Filetto di manzo
  • 2.0 Noci di burro chiarificato
  • q.b. Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Sale
Salsa béarnaise:
  • 2.0 Tuorli a temperatura ambiente
  • 150.0 g Burro chiarificato
  • 1.0 dl Vino bianco
  • 1.0 dl Aceto di dragoncello
  • 2.0 Scalogni
  • 1.0 Ciuffo di dragoncello
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe in grani
Patate e verdure al sale aromatico:
  • 1.0 kg Sale marino integrale grosso
  • 2.0 Mazzetti di erbe aromatiche miste: rosmarino, salvia, timo, finocchietto
  • 2.0 cucchiaio Grani di pepe rosa, grani di pepe nero, bacche di ginepro
  • 4.0 Patate
  • 2.0 Cipolle
  • 2.0 Barbabietole
  • 2.0 Topinambur
  • 2.0 Scalogni
Procedimento

Chateaubriand di Capodanno:
Da un filetto intero di manzo ricavare il pezzo per lo Chateubriand (circa 500-600 g).
In una padella capiente e antiaderente far sciogliere 2 noci di burro e un filo d'olio e adagiare il filetto scottandolo a fuoco vivo da entrambi i lati per non far fuoriuscire i succhi.
Dal momento che la superficie inizia a caramellarsi proseguire la cottura per circa 10 minuti irrorando il filetto con il burro fuso.
Togliere dal fuoco, avvolgere la carne in un foglio d'alluminio e lasciar riposare in caldo, affinché i succhi si distribuiscano uniformemente all'interno.

Salsa béarnaise:
Tritate gli scalogni e pestare grossolanamente 5 o 6 grani di pepe.
In un pentolino riunire il vino e l’aceto, gli scalogni tritati, i grani di pepe, le foglie di dragoncello e un pizzico di sale.
Lasciar ridurre i liquidi fino alla metà quindi togliere dal fuoco e far freddare a temperatura ambiente.
In una pentola a fondo spesso, riunire i tuorli, un pizzico di sale fino e una macinata di pepe.
Emulsionando con la frusta incorporare un mestolo di riduzione passata al setaccio e iniziare a lavorare senza incorporare aria.
Sempre continuando a lavorare con la frusta aggiungere a filo il burro chiarificato.
La salsa sarà pronta quando sarà gonfia e ispessita.
Incorporare il dragoncello tritato finemente.

Patate e verdure al sale aromatico:
Mescolare tutti gli ingredienti del sale aromatico e versare metà composto in una teglia a bordi alti. Adagiare le verdure con la buccia e ricoprire con il restante composto. Cuocere in forno per 2 ore a 180°C. Prelevare le verdure, eliminare il sale in eccesso e tagliare a metà o in quarti.
Servire la carne con la salsa e le verdure al sale.

Chateaubriand 

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