Chateaubriand

Chateaubriand di Capodanno:

1. Da un filetto intero di manzo ricavare il pezzo per lo Chateubriand (circa 500-600 g).

2. In una padella capiente e antiaderente far sciogliere 2 noci di burro e un filo d'olio e adagiare il filetto scottandolo a fuoco vivo da entrambi i lati per non far fuoriuscire i succhi.

3. Dal momento che la superficie inizia a caramellarsi proseguire la cottura per circa 10 minuti irrorando il filetto con il burro fuso.

4. Togliere dal fuoco, avvolgere la carne in un foglio d'alluminio e lasciar riposare in caldo, affinché i succhi si distribuiscano uniformemente all'interno.

Salsa béarnaise:

1. Tritate gli scalogni e pestare grossolanamente 5 o 6 grani di pepe.

2. In un pentolino riunire il vino e l’aceto, gli scalogni tritati, i grani di pepe, le foglie di dragoncello e un pizzico di sale.

3. Lasciar ridurre i liquidi fino alla metà quindi togliere dal fuoco e far freddare a temperatura ambiente.

4. In una pentola a fondo spesso, riunire i tuorli, un pizzico di sale fino e una macinata di pepe.

5. Emulsionando con la frusta incorporare un mestolo di riduzione passata al setaccio e iniziare a lavorare senza incorporare aria.

6. Sempre continuando a lavorare con la frusta aggiungere a filo il burro chiarificato. La salsa sarà pronta quando sarà gonfia e ispessita.

7. Incorporare il dragoncello tritato finemente.

Patate e verdure al sale aromatico:

1. Mescolare tutti gli ingredienti del sale aromatico e versare metà composto in una teglia a bordi alti.

2. Adagiare le verdure con la buccia e ricoprire con il restante composto. Cuocere in forno per 2 ore a 180°C.

3. Prelevare le verdure, eliminare il sale in eccesso e tagliare a metà o in quarti.

4. Servire la carne con la salsa e le verdure al sale.