Chateaubriand di Capodanno:
Da un filetto intero di manzo ricavare il pezzo per lo Chateubriand (circa 500-600 g).
In una padella capiente e antiaderente far sciogliere 2 noci di burro e un filo d'olio e adagiare il filetto scottandolo a fuoco vivo da entrambi i lati per non far fuoriuscire i succhi.
Dal momento che la superficie inizia a caramellarsi proseguire la cottura per circa 10 minuti irrorando il filetto con il burro fuso.
Togliere dal fuoco, avvolgere la carne in un foglio d'alluminio e lasciar riposare in caldo, affinché i succhi si distribuiscano uniformemente all'interno.

Salsa béarnaise:
Tritate gli scalogni e pestare grossolanamente 5 o 6 grani di pepe.
In un pentolino riunire il vino e l’aceto, gli scalogni tritati, i grani di pepe, le foglie di dragoncello e un pizzico di sale.
Lasciar ridurre i liquidi fino alla metà quindi togliere dal fuoco e far freddare a temperatura ambiente.
In una pentola a fondo spesso, riunire i tuorli, un pizzico di sale fino e una macinata di pepe.
Emulsionando con la frusta incorporare un mestolo di riduzione passata al setaccio e iniziare a lavorare senza incorporare aria.
Sempre continuando a lavorare con la frusta aggiungere a filo il burro chiarificato.
La salsa sarà pronta quando sarà gonfia e ispessita.
Incorporare il dragoncello tritato finemente.

Patate e verdure al sale aromatico:
Mescolare tutti gli ingredienti del sale aromatico e versare metà composto in una teglia a bordi alti. Adagiare le verdure con la buccia e ricoprire con il restante composto. Cuocere in forno per 2 ore a 180°C. Prelevare le verdure, eliminare il sale in eccesso e tagliare a metà o in quarti.
Servire la carne con la salsa e le verdure al sale.

Chateaubriand