Brodo per chinoise:
Riunire tutti gli ingredienti in una pentola, far bollire per almeno due ore, filtrare e salare il brodo.

Bourguignonne:
Preparare le carni per le due fondue: affettare sottilmente con il tipico taglio a carpaccio le carni per la chinoise e tagliare a cubetti di 2,5 cm le carni per la bourguignonne.
Asciugare bene i cubetti di carne per evitare gli schizzi d'olio.

Scaldare l'olio in un pentola sul fuoco e successivamente trasferirlo nel caquelon. La temperatura deve essere alta, tra i 180°C e i 185°C.
Si consiglia di immergere nell'olio, una patata piccola, pelata per prevenire gli schizzi eccessivi. (Inoltre alla fine sarà super fritta, super croccante fuori, super tenera e super bollente dentro, super unta ma super buona, tanto che è meglio aggiungerne 2-3!).

Salse classiche di Alan:
Maionese a mano:
Lavorare in una ciotola ampia con la frusta grande e sottile.
Montare l'uovo intero e il tuorlo (a temperatura ambiente), un cucchiaino di sale, l'aceto, il succo di limone e una punta di senape.
Versare l'olio a filo finché la maionese avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Salsa tartara:
Tritare finemente i capperi, i cetriolini, il dragoncello e il prezzemolo.
Unirli alla maionese e amalgamare.

Salsa cocktail:
Mescolare la maionese con il ketchup e il whisky, salare e pepare

Salse stravaganti di Giacomo:
Tritare le nocciole grossolanamente, unire tutti gli ingredienti e mescolare.

Salsa Rosa Giacomo:
Frullare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un minipimer fino ad ottenere una salsa liscia e densa.

Salsa verde sapore di mare:
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa liscia e densa.

Al momento di servire adagiare le carni e le verdure in due vassoi, disporre le salse e accendere i fornelletti della chinoise e della bourguignonne.