Tempo di preparazione 45 min
Tempo totale 2 h e 35 min
Difficoltà Media
Fondue Chinoise e Fondue Bourguignonne di selvaggina
Preparazione 45 min Tempo totale 2 h e 35 min
Livello della ricetta: Media
Ingredienti
4 persone
  • 3.0 kg Ossa di manzo
  • 500.0 g Carne di spalla magra di manzo
  • 5.0 L Acqua
  • 1.0 Carota
  • 1.0 Porro
  • 1.0 Sedano rapa
  • 1.0 Cipolla
Verdure bollite per contorni:
  • q.b. Cimette di broccoli di vari colori
  • q.b. Cavolini di bruxelles
  • q.b. Topinambur
  • q.b. Carote
  • q.b. Patatine
  • q.b. Giardiniera sottaceto
  • Bourguignonne:
  • 1.0 L Olio di arachidi
  • 300.0 g Filetto di camoscio
  • 300.0 g Filetto cervo
  • 300.0 g Filetto di capriolo
  • 300.0 g Filetto di stambecco
  • 2.0 Patate
Maionese a mano
  • 1.0 Uovo
  • 1.0 Tuorlo
  • 1.0 cucchiaino Senape
  • 250.0 g Olio di semi
  • 1.0 cucchiaio Succo di limone
  • 1.0 cucchiaio Aceto
  • q.b. Sale
Salsa tartara:
  • 1.0 tazza Maionese
  • 1.0 cucchiaio Capperi dissalati
  • 1.0 cucchiaio Cetriolini
  • 1.0 Ciuffo di dragoncello
  • 1.0 Ciuffo di prezzemolo
Salsa cocktail:
  • 1.0 tazza Maionese
  • 1.0 cucchiaio Ketchup affumicato
  • 2.0 cucchiaio Whisky affumicato
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Salsa Yoghi:
  • 200.0 g Crème fraîche
  • 2.0 cucchiaio Senape al miele (oppure senape liscia e miele fluido di montagna)
  • 50.0 g Noci sgusciate
  • q.b. Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Salsa rosa:
  • 200.0 g Patate
  • 50.0 g Succo di barbabietola
  • 1.0 cucchiaino Menta secca (facoltativo)
  • 2.0 cucchiaio Aceto di lamponi
  • q.b. Olio extravergine d’oliva (EVO)
  • q.b. Sale
  • q.b. Peperoncino
Salsa verde sapore di mare:
  • 200.0 g Crème fraîche o panna acida
  • 30.0 g Pistacchi sgusciati e pelati
  • 30.0 g Estratto centrifugato di prezzemolo
  • 1.0 Limone
  • q.b. Colatura di alici o pasta d'acciughe
  • q.b. Olio extravergine d’oliva (EVO)
Procedimento

Brodo per chinoise:
Riunire tutti gli ingredienti in una pentola, far bollire per almeno due ore, filtrare e salare il brodo.

Bourguignonne:
Preparare le carni per le due fondue: affettare sottilmente con il tipico taglio a carpaccio le carni per la chinoise e tagliare a cubetti di 2,5 cm le carni per la bourguignonne.
Asciugare bene i cubetti di carne per evitare gli schizzi d'olio.

Scaldare l'olio in un pentola sul fuoco e successivamente trasferirlo nel caquelon. La temperatura deve essere alta, tra i 180°C e i 185°C.
Si consiglia di immergere nell'olio, una patata piccola, pelata per prevenire gli schizzi eccessivi. (Inoltre alla fine sarà super fritta, super croccante fuori, super tenera e super bollente dentro, super unta ma super buona, tanto che è meglio aggiungerne 2-3!).

Salse classiche di Alan:
Maionese a mano:
Lavorare in una ciotola ampia con la frusta grande e sottile.
Montare l'uovo intero e il tuorlo (a temperatura ambiente), un cucchiaino di sale, l'aceto, il succo di limone e una punta di senape.
Versare l'olio a filo finché la maionese avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Salsa tartara:
Tritare finemente i capperi, i cetriolini, il dragoncello e il prezzemolo.
Unirli alla maionese e amalgamare.

Salsa cocktail:
Mescolare la maionese con il ketchup e il whisky, salare e pepare

Salse stravaganti di Giacomo:
Tritare le nocciole grossolanamente, unire tutti gli ingredienti e mescolare.

Salsa Rosa Giacomo:
Frullare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un minipimer fino ad ottenere una salsa liscia e densa.

Salsa verde sapore di mare:
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa liscia e densa.

Al momento di servire adagiare le carni e le verdure in due vassoi, disporre le salse e accendere i fornelletti della chinoise e della bourguignonne.

Fondue Chinoise e Fondue Bourguignonne di selvaggina

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