Involtini di verdure in carta di riso, caprino fresco, pesto alle zucchine novelle

Per la preparazione delle verdure:

1. Deporre in una teglia 2 peperoni rossi interi e cuocerli in forno a 180° per 20 minuti.

2. A cottura ultimata deporli in un contenitore ermetico per 15 minuti, sbucciarli e tagliarli in 2 parti nel senso della lunghezza eliminandone i semi.

3. Tagliare sottilmente nel senso della lunghezza 2 zucchine precedentemente mondate e 2 melanzane sbucciate.

4. In una padella cuocere in 50 ml di olio extra vergine di oliva le fettine di zucchine e melanzane fin quando risulteranno morbide.

5. Deporle su un foglio di carta assorbente ed insaporirle con sale e pepe.

Per la preparazione degli involtini:

1. In una bacinella mantecare 300 g di formaggio fresco di capra con 100 g di panna, la scorza di un limone precedentemente grattugiato, 20 ml di olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

2. Inumidire un panno da cucina, distendervi affiancati 8 fogli di carta di riso, coprirli con un secondo panno umido e lasciarli coperti per 5 minuti.

3. Trascorso il tempo togliere il panno superiore. Sui fogli di carta di riso adagiare leggermente sovrapposti una fetta di melanzana, una fetta di zucchina, una di peperone e così via fino ad esaurimento degli ingredienti.

4. Insaporire con sale e pepe e terminare spalmando il formaggio fresco di capra mantecato.

5. Aiutandosi con il panno umido arrotolare i fogli di carta di riso formando così degli involtini che verranno conservati in frigorifero.

Per la preparazione del pesto:

1. Eliminare le estremità di 2 zucchine novelle e tagliarle a pezzettini. Sfogliare 50 g di basilico e 30 g di menta fresca.

2. In un frullatore unire le zucchine con 30 g di pinoli, 30 g di mandorle intere sbucciate, 50 g di Parmigiano e 50 g di pecorino grattugiati, le foglie di basilico e menta, sale e pepe. Frullare il tutto unendo a filo 1,5 dl di olio extra vergine di oliva.

3. Conservare il pesto al fresco prima del suo utilizzo.

Togliere gli involtini dal frigorifero, tagliarli a losanghe e servirli accompagnati da una cucchiaiata di pesto. Ideale come aperitivo.