“In gita nel locarnese”: lucioperca spadellato, spugnole ripiene di luganighetta e aglio orsino e salsa ai piselli profumata alla farina bòna

Per preparare il ripieno: in un padellino appassire ½ cipolla tritata con un filo di olio extravergine di oliva. Intanto, in una ciotola unire 120 g di luganighetta privata del budello, 120 g di carne di maiale, 1 fetta di pane da toast ammorbidita nel latte, 1 foglia di aglio orsino tagliato finemente al coltello e la cipolla appassita precedentemente e amalgamare tutti gli ingredienti. A questo punto, unire alla farcia 1 cucchiaio di formaggio grattugiato, un goccio di panna e 1 uovo, aggiustare di sale e pepe e amalgamare bene fino a ottenere una farcia omogenea. Trasferirla in un sac à poche.
Per preparare le spugnole ripiene: tagliare il gambo delle spugnole, metterle a bagno nell’acqua fredda corrente, cambiandola frequentemente fino ad avere un’acqua senza sabbia. Far sbianchire le spugnole in acqua bollente e bloccare la cottura immergendole immediatamente in acqua fredda. Scolare le spugnole dall’acqua e asciugarle con della carta da cucina. Farcirle con il ripieno a base di luganighetta. Far appassire lo scalogno in un pentolino, aggiungere le spugnole, sfumare con il vino bianco, un goccio di brodo e un filo di fondo bruno. Cuocere nel sughetto per 5 minuti circa a fuoco lento, senza lasciar asciugare mai il fondo.
Insaporire con qualche goccia di pesto d’aglio orsino e legare il fondo con 1 noce di burro. Salare e pepare.
Per preparare la salsa di piselli alla farina bòna: sbianchire velocemente 100 g di piselli in acqua bollente, quindi raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenerne vivo il colore. In un pentolino unire i piselli, la patata precedentemente lessata e schiacciata e il brodo vegetale fino a coprire (eventualmente è possibile utilizzare anche del fondo di pesce) e portare a ebollizione. Mettere il tutto in un bicchiere a bordi alti, aggiungere la farina bòna e mixare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia. Finire di gusto.
Per preparare il filetto di lucioperca spadellato: con l’aiuto dell’apposita pinzetta, spinare il filetto di lucioperca. Tagliarlo a trancetti, salare e pepare, e spolverare la pelle con un po’ di farina bòna. In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e rosolare delicatamente il pesce iniziando dalla parte della pelle fino a ottenere una colorazione dorata e renderlo ben croccante, finire la cottura sull’altro lato.
Per comporre il piatto: sul piatto da portata, aiutandosi con un cucchiaio, versare la salsa di piselli a specchio, adagiarvi il lucioperca, le spugnole ripiene e un po’ del loro sughetto. Decorare con qualche foglia di aglio orsino fritta, germogli e bottarga.