Couscous in acqua di pomodoro con tartare di melanzana, verdure di campo, fiori e germogli

Per preparare la tartare di melanzana: Pelare le melanzane e tenere da parte la buccia. Tagliare a fette le melanzane, condirle con sale e olio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti. Intanto, tagliare molto sottilmente la pelle della melanzana e friggerla in abbondante olio di semi per qualche minuto, fino a renderla croccante. Scolare su carta da cucina. Quando le fette di melanzana sono cotte, prelevarle dal forno e tritarle al coltello, riunirle in una ciotola, condire con sale, pepe e olio e, con l’aiuto di 2 cucchiai, formare delle quenelle.
Per preparare le verdure: lavare e pelare melanzane e peperoni, tenendo da parte gli scarti per la preparazione della salsa. Tagliare i peperoni a rombi e saltarli in una padella antiaderente con un filo di olio e lo spicchio di aglio. Tenere da parte per l’impiattamento. Lavare anche le zucchine e tornirle con la forma desiderata, sempre tenendo da parte gli scarti, quindi sbollentarle velocemente in acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Tenere da parte per l’impiattamento. Riunire tutti gli scarti di peperoni e zucchine e saltarli in una pentola con un goccio di olio e lo scalogno tritato, quindi aggiungere un po’ di brodo vegetale e lasciare cuocere per circa 10 minuti. A cottura ultimata, riunire tutto nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare fino a ottenere una salsa omogenea.
Per preparare il couscous: lavare i pomodori e tagliarli a spicchi, quindi riunirli in un frullatore con l’acqua gasata e mixare fino a ottenere un’acqua di pomodoro. Filtrare attraverso un colino a maglie fini. Scaldare leggermente il liquido, quindi versarlo sul couscous, chiudere con un coperchio e lasciare riposare per 10 minuti. Trascorso il tempo, sgranare il couscous con una pinza o una forchetta, e condire con un goccio di aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, erba cipollina tagliuzzata e prezzemolo tritato. Mescolare.
Per comporre il piatto: sul fondo del piatto creare degli schizzi con la salsa, quindi coppare il couscous al centro del piatto e aggiungere le quenelle di melanzana, i pezzetti di zucchina e i peperoni saltati. Guarnire con i fiori eduli ed insalata di stagione.

CHEF Arté, Lugano:
Frank Oerthle

SFIDA: zero spreco, zero scarti