In un frullatore unire i pistacchi pelati, il parmigiano grattugiato, il basilico e abbondante olio extravergine d’oliva. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Tostare il riso in una casseruola, senza aggiunta di grassi, con un pizzico di sale e sfumando con del vino bianco. Dopo qualche minuto aggiungere del brodo vegetale, poco per volta, continuando a mescolare delicatamente. A 3/4 di cottura del riso aggiungere un cucchiaio di salsa di soia e continuare la cottura. Togliere il risotto dal fuoco e lasciar riposare qualche minuto, quindi aggiungere il pesto e mantecare. Aggiungere il burro e il parmigiano grattugiato e continuare a mantecare. Unire scorza di limone ed il timo, a chi piace, del pepe. Spremere un po’ di succo di pompelmo nel risotto e mescolare. Sporzionare la burrata e tagliare a vivo il pompelmo.
Servire il riso con la burrata (meglio la parte interna più morbida), qualche spicchio di pompelmo e del pepe.

Risotto con pesto di pistacchi, burrata e pompelmo 
CHEF: LAURA DE LUCA
SFIDA: menu a base di frutta