Per la vellutata: Pulire gli asparagi, eliminando la parte legnosa del gambo. Tagliare alcune punte, sbollentarle per pochi minuti, scolare e immergere in una bacinella con acqua e ghiaccio. Tagliare il resto degli asparagi a rondelle e dorarle in una pentola con olio extravergine d’oliva, una cipolla tritata e una patata cotta tritata finemente. Una volta dorati gli asparagi, salare e pepare, sfumare con il brodo vegetale. Lasciar cuocere 15 minuti. Trasferire il tutto in un bicchiere alto per mixer, aggiungere gli spinacini novelli, un po' di brodo vegetale, olio e frullare, salare, pepare e filtrare con un colino. Versare la vellutata di asparagi in una caraffa.
Per gli gnocchi: Sbollentare il basilico, scolare l’acqua e tritarlo finemente.
Cuocere le patate con la pelle in acqua. Pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Aggiungere la farina, l’uovo, il parmigiano, la noce moscata, sale, pepe, il basilico sbollentato e tritato e impastare fino ad ottenere una massa omogenea. Formare delle strisce spesse con le mani, tagliare a pezzetti tutti della stessa misura. Cuocere gli gnocchi in acqua salata, scolarli e tenerli da parte.
Per l’olio al basilico: Sbollentare il basilico, inserire in un bicchiere alto da mixer insieme all’olio extravergine d’oliva, il sale e frullare fino ad ottenere un olio omogeneo, da usare per servire il piatto.
Per la luganighetta: Lasciare l’uvetta passa in ammollo per una decina di minuti (in acqua o, se piace, in vino rosso). Tagliare a bocconcini la luganighetta e saltare in una padella antiaderente con i pinoli e l’uvetta passa. Nella stessa padella della luganighetta, aggiungere gli gnocchi e saltare tutto insieme per qualche minuto.
In una fondina adagiare sui lati gli gnocchi, le punte di asparagi e i bocconcini di luganighetta, condire con l’olio al basilico. Versare al centro abbondante vellutata di asparagi.

Gnocchi con vellutata di asparagi
CHEF: PABLO RATTI
SFIDA: menu liquido