Roll di coniglio all’erba cipollina con polenta viola arrostita e colori di stagione

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Per preparare il roll di coniglio:

1. In un robot da cucina riunire la carne, aggiungere il pangrattato, la panna, le uova e frullare fino a ottenere una farcia. Disporre il composto sulla pellicola trasparente e creare un roll aiutandosi proprio con la pellicola. Dare la forma e lasciare riposare in congelatore per un paio d’ore per far sì che il polpettone prenda una forma cilindrica.

2. Scaldare in una padella antiaderente un filo di olio, togliere la pellicola e rosolare il roll a fuoco vivo dorando bene tutti i lati, aggiungere il burro, le erbette, l’aglio in camicia e continuare a rosolare. A cottura ultimata, passare in forno a 150°C per 10 minuti, quindi pennellare la superficie del roll con del miele mescolato a un cucchiaio di salsa di soia e passarlo nell’erba cipollina tritata per impanarlo.

Per preparare la salsa rossa:

1. Lavare i peperoni lasciarli interi e posizionarli in una teglia oliandoli abbondantemente; cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 20 minuti.

2. A questo punto, riporre i peperoni ancora caldi in un sacchetto di plastica, oppure coprirli con della pellicola, e lasciare riposare in modo che si crei del vapore. A questo punto, pelare tutti i peperoni, pulirli dai semi, e frullarli con un mixer a immersione aggiungendo il pane raffermo e l’olio.

Per preparare la salsa verde:

1. Nel bicchiere del frullatore a immersione unire il basilico, i cubetti di ghiaccio, l’aglio, sale, pepe, l’olio extravergine di oliva e il pane raffermo.

2. Frullare il tutto fino a ottenere una salsa omogenea. Lasciare riposare in frigorifero.

Per preparare gli asparagi glassati:

1. In una padella antiaderente, a freddo, unire un goccio di acqua con una noce di burro e lo zucchero, cuocere il tutto ottenendo un fondo, quindi unire le verdure e glassarle per qualche minuto.

Per preparare lo scalogno in salsa di soia:

1. In un pentolino unire lo scalogno sbucciato con la salsa di soia, l’acqua, il miele, il rosmarino e lasciare bollire per 20-30 minuti, fino a quando lo scalogno risulta tenero.

2. A questo punto, prelevare lo scalogno dal fondo, tenerlo da parte e lasciare ridurre la salsa fino a ottenere una consistenza leggermente caramellata. Riunire lo scalogno al fondo e servire.

Per comporre il piatto:

1. Schizzare le due salse sul piatto creando dei contrasti di colore, disporre la polenta viola arrostita, aggiungere centralmente il roll di coniglio tagliato a fettine, guarnire con le verdure e foglie di prezzemolo.