La mancia per un buon servizio ricevuto: la lasciate sempre, spesso, talvolta oppure mai? Ci agganciamo alla notizia uscita ieri che in Svizzera il totale delle mance ammonta a un miliardo di franchi, mance che sono frequenti soprattutto oltre San Gottardo. Di solito il compenso extra ammonta al 5-10% dell’importo totale e questa “aggiunta” viene data in contanti. E non lo riceve soltanto il personale di sala: in quasi tutte le attività ne beneficiano anche altri dipendenti.

Quando si tratta di mance al ristorante, gli svizzeri tedeschi sono i più generosi. Sia per la frequenza con cui viene lasciata (due terzi dei clienti lo fanno praticamente sempre) sia per l’importo, che nella maggior parte dei casi corrisponde al 10% del conto. Nella Svizzera italiana si tratta invece di una pratica comune per il 29% delle persone, che in genere lascia una somma pari al 5% dell’importo totale. Così anche nella Svizzera romanda, dove però l’extra viene lasciato dal 60% dei clienti. È questo uno dei principali risultati emersi da uno studio della Banca Cler e della Scuola universitaria professionale di scienze applicate di Zurigo (ZHAW) che fa il punto sulle mance al ristorante in Svizzera: per questa ricerca, che è stata realizzata nell’aprile di quest’anno, sono state interpellate 1’000 persone di età compresa fra i 18 e gli 81 anni e provenienti da tutta la Svizzera.

In Svizzera nei ristoranti il servizio è compreso nel prezzo dal 1974, tuttavia, come abbiamo visto, sono molti coloro che continuano a lasciare un compenso extra a titolo volontario, per un totale di circa un miliardo di franchi all’anno. E nonostante oggi sia molto diffuso il pagamento con le carte e con dispositivi digitali, sono ancora tanti i clienti che per la mancia scelgono i contanti (soprattutto nella Svizzera italiana, dove si parla di una quota dell’82% degli extra). Il motivo? Chi la lascia in contanti lo fa perché in questo modo il gesto è più personale oppure per assicurarsi che la mancia finisca nelle mani giuste. Ed è proprio sulla divisione dei compensi extra che si concentra l’attuale studio della Banca Cler e della ZHAW, rilevando che nel 95% delle strutture ne beneficiano non soltanto il personale di sala, ma anche altri dipendenti, in particolare quelli che lavorano in cucina. E i soldi come sono suddivisi? Oltre il 50% delle attività applica una ripartizione percentuale delle mance: in quasi la metà di esse, i camerieri ricevono almeno l’80%, mentre un locale su cinque divide equamente le mance fra chi è in sala e chi svolge altre funzioni, come compiti e mansioni di cucina. A una domanda riguardo alla giusta ripartizione delle mance fra il personale di sala e i lavoratori non a contatto con i clienti, il 63% degli intervistati ha risposto dichiarando che i camerieri dovrebbero ricevere più della metà, mentre il 24% considera corretta una suddivisione paritaria di 50/50. Emerge però una divergenza di opinioni fra chi serve in sala e chi opera in cucina: la maggioranza di questi ultimi ritiene appropriata una ripartizione 50/50, mentre il personale di sala preferirebbe un 70/30 a proprio favore.

Gli autori dello studio fanno notare che il personale di sala sarebbe disposto a cedere una quota maggiore delle mance rispetto a quanto fa oggi e che attualmente, in media, almeno il 75% delle mance rimane ai camerieri, ma molti di loro si accontenterebbero anche del 70%.