Cozze e vongole: alleate di una dieta sostenibile

Si sa che l’industria della carne e del pesce ha un impatto negativo sul cambiamento climatico, motivo per il quale gli esperti concordano nell’affermare che una dieta prevalentemente basata sugli alimenti vegetali sia auspicabile, non solo per la salute della Terra, ma anche per quella umana.

C’è però un’eccezione: i bivalvi, una classe di molluschi che comprende cozze, vongole, ostriche e capesante. Nel loro caso — e in particolare per le cozze — i benefici che apportano all’ambiente e alla salute li rendono tutt’altro che un cibo da evitare.

Comparando le emissioni di gas serra di vari alimenti, si osserva come i bivalvi si situano ampiamente al di sotto della media. Per ogni chilogrammo di prodotto, il bovino genera circa 99 kg di CO₂, equivalente, il pollame circa 10 kg; il salmone tra 5 e 10 kg; le uova circa 4.7 kg; mentre i bivalvi si attestano su una media di 1.5 kg.
Le cozze, in particolare, emettono solo 0.6 kg, risultando tra le fonti proteiche più sostenibili.

I valori delle emissioni sono così bassi anche perché durante il processo di formazione dei gusci di cozze e vongole viene addirittura sottratta anidride carbonica dall’acqua. I loro gusci, infatti, accumulano carbonato di calcio, che può immagazzinare carbonio.

Un elemento fondamentale dei bivalvi è la loro capacità di agire come filtratori: si nutrono naturalmente degli elementi presenti nell’acqua, come il fitoplancton, necessari alla loro crescita. Non hanno quindi bisogno di mangime, a differenza degli allevamenti intensivi di carne e pesce, che comportano un elevato impatto ambientale e un notevole sfruttamento delle risorse. Inoltre, non richiedono fertilizzanti, poiché si alimentano anche di sostanze come azoto e fosforo, componenti chimici comunemente utilizzati nella produzione di fertilizzanti.

Nel caso particolare di cozze e vongole, inoltre, il loro allevamento si trova vicino alle coste, permettendo di ridurre notevolmente il carburante necessario per la loro pesca ed evitare sue dispersioni nel mare.

Allevare questi organismi è anche una risorsa per le acque. Come detto in precedenza, i bivalvi immagazzinano azoto e fosforo, elementi sovrabbondanti nei mari a causa della dispersione nelle acque dei fertilizzanti utilizzati in agricoltura. Questa abbondanza causa l’eutrofizzazione, fenomeno in cui i troppi nutrienti causano una proliferazione di alghe che porta alla mancanza di luce e ossigeno per i pesci. I bivalvi, filtrando dall’acqua azoto e fosforo, puliscono le acque e limitano l’eutrofizzazione, proteggendo in questo modo la vita marina circostante.

A livello globale, si stima che i molluschi bivalvi coltivati rimuovono 49.000 tonnellate di azoto e 6.000 tonnellate di fosforo dagli oceani.
Le cozze, fra tutti, sono specialmente eccellenti a farlo: si è iniziato infatti a creare allevamenti integrati di cozze e pesci, per instaurare un rapporto di mutuale beneficio: i pesci, espellendo materiale organico, offrono nutrimento alle cozze, che “in cambio” puliscono le acque.

Le cozze e le vongole sono un ottimo alleato anche dal punto di vista nutrizionale. Oltre ad essere una buona fonte di proteine e di ferro, hanno un alto contenuto di vitamina B12, che chi segue una dieta vegetale deve assumere sotto forma di integratori. Sono inoltre alimenti poveri di grassi e con un basso contenuto di calorie. Possono quindi essere inserite in una dieta equilibrata: non sostituiscono completamente il pesce ricco di omega-3 (come il pesce azzurro), ma possono essere parte della dieta, in linea con la raccomandazione di consumare circa tre porzioni di pesce alla settimana.

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), inoltre, non considera i bivalvi come animali senzienti, dal momento che non sono dotati di un sistema nervoso centrale. Questo significa che secondo il consenso scientifico questi animali non provano dolore o sofferenza cosciente.

Tutti questi elementi hanno spinto alcune persone vegane e vegetariane a introdurre i bivalvi nelle proprie diete (anche se alcune associazioni animaliste rimangono contrarie a consumarli).

Viene naturale domandarsi se, essendo filtratori, una volta che ci mangiamo i bivalvi mangiamo anche batteri, virus e inquinanti presenti nell’acqua.

I bivalvi filtrano l’acqua per nutrirsi, ma non accumulano sporcizia: digeriscono ciò che filtrano e lo trasformano in tessuti utili alla loro crescita. Quindi quello che mangiamo non è “sporcizi”’, ma il risultato di un normale processo biologico.

È importante anche precisare che gli allevamenti di bivalvi sono situati in zone considerate pulite, lontane da luoghi industriali. Inoltre, sono sottoposti a depurazioni per consentire loro di svuotare il tratto gastrointestinale e rimuovere così eventuali inquinanti.

È comunque vero che, soprattutto per quanto riguarda la questione dei metalli pesanti, la discussione è ancora aperta e si sottolinea il bisogno di monitorare la presenza di questi elementi nei bivalvi.

Non si sa ancora quali conseguenze avranno questi tipi di allevamenti una volta apliata su grande scala, ma se gestite adeguatamente possono rappresentare una risorsa preziosa.

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