Formaggi ticinesi: dentro ogni forma c’è un territorio

Il formaggio ticinese è molto più di un prodotto da assaggiare. Lo troviamo sul tagliere, nei grotti e sulle tavole di famiglia. Lo riconosciamo come “nostro”, ma spesso ci fermiamo alla superficie: una forma, una crosta, un gusto più o meno intenso.

Dentro un formaggio, invece, c’è un territorio intero. C’è un modo antico di conservare il latte. C’è la montagna, dove l’allevamento ha rappresentato per generazioni una risorsa fondamentale. C’è il lavoro dei casari, fatto di esperienza, attenzione e gesti ripetuti nel tempo. E poi ci sono le forme: fresche, stagionate, d’alpe, di valle. Dal Büsciòn al Piora, il formaggio ticinese non è una sola storia, ma una costellazione di saperi.

Alla vigilia di Caseifici Aperti, in programma il 9 e 10 maggio in tutto il Cantone, ne abbiamo parlato con Alessandro Corti, agronomo, direttore del Caseificio del Gottardo e conoscitore della filiera lattiero-casearia ticinese.

Il formaggio nasce prima di tutto come risposta a un problema concreto: conservare il latte. Prima della refrigerazione, un alimento fresco e deperibile doveva essere trasformato per durare nel tempo. Da qui nasce una delle grandi intelligenze alimentari delle culture di montagna: trasformare una materia fragile in un prodotto capace di conservarsi, viaggiare e nutrire.

In Ticino questo legame è particolarmente evidente. Come racconta Alessandro Corti: «In montagna era impensabile coltivare i campi come in pianura. Per la tipicità del territorio e per il clima più rigido, l’allevamento è sempre stato fondamentale per le zone periferiche e montane». È qui che il latte è diventato materia prima, alimento, quindi economia e cultura.

La produzione locale è fatta di famiglie diverse, nate in luoghi e momenti differenti della vita agricola. Ci sono i formaggi freschi, legati a un consumo più immediato. Ci sono le formaggelle, diffuse in molte valli e capaci di cambiare volto secondo il latte, il pascolo e la mano di chi le produce. Ci sono i formaggi d’alpe, che portano nella forma il tempo della stagione alpestre.

Questa varietà racconta bene il Ticino: un territorio piccolo, ma fatto di molte differenze. Cambiano le altitudini, le vie di comunicazione, le abitudini di consumo, le proporzioni tra latte vaccino e caprino. Cambia anche il tempo: breve per i freschi, più lungo per i formaggi da stagionare. Il risultato non è una sola tradizione, ma una costellazione di prodotti che parlano di luoghi, bisogni e saperi diversi.

Quando si parla di produzioni tradizionali, il rischio è immaginarle ferme nel tempo. Ma il mondo caseario ticinese non è rimasto uguale a cento anni fa. «È impensabile trasformare il latte come cento anni fa», osserva Corti. «Sono cambiate le norme, i controlli, la tecnologia, ma la produzione non ha mai perso la sua essenza e la sua tradizione».

La sfida è proprio qui: evolvere senza perdere identità. La trasformazione del latte richiede oggi competenze tecniche, attenzione sanitaria e conoscenza dei processi. Ma questo non cancella la tradizione. Al contrario, può renderla più consapevole perché proteggere un sapere significa anche capire quali elementi sono davvero essenziali.

Fare formaggio non è un gesto improvvisato. È un mestiere che richiede tecnica, esperienza e capacità di leggere la materia. Il latte non è sempre uguale: cambia con la stagione, con l’alimentazione degli animali, con il clima, con la gestione della mandria.

In Ticino esistono percorsi formativi specifici, tra cui la formazione di casaro d’alpe presso la Scuola agraria cantonale di Mezzana. Ma la scuola, da sola, non basta, come sottolinea Corti: «A chi è interessato a questa professione consiglio di avvicinarsi, provare a fare qualche stage nei caseifici, ma anche esperienze sugli alpi ticinesi». Come ogni arte agricola e alimentare, anche quella casearia si costruisce nel tempo e con il confronto.

Si è parlato di Caseifici Aperti su Rete Uno a Casa Svizzera del 5.05.2026.