A tavola in Ticino vince la freschezza

Con il caldo cambia anche l’appetito: meno carne e vino, più acqua, piatti freddi e portate leggere. La lunga canicola che ha segnato l’inizio dell’estate 2026 sta modificando le abitudini della clientela e, di conseguenza, anche il lavoro dei ristoratori ticinesi.

Chi prima ordinava un piatto di carne oggi preferisce più facilmente un’insalata mista, un vitello tonnato oppure prosciutto e melone. E al posto del vino sceglie l’acqua. “La canicola ci tocca da vicino, soprattutto per la sua frequenza e perché comincia sempre prima”, osserva al Quotidiano il presidente di GastroTicino Massimo Suter. Un fenomeno con cui il settore - dice- dovrà confrontarsi anche nei prossimi anni, imparando ad ascoltare le esigenze della clientela sempre più mutevoli e mostrando capacità di adattamento.

A fare la differenza è anche la posizione del locale. A Morcote, per esempio, una terrazza a pochi passi dal lago rappresenta un vantaggio importante. I clienti, in particolare i turisti, cercano l’aria aperta, l’acqua e soluzioni capaci di offrire sollievo, come i semplici nebulizzatori. In Piazza della Riforma, a Lugano, qualcuno può invece preferire una sala climatizzata. Ma, spiega il ristoratore Giuseppe Borello, molti arrivano in città proprio per vivere la piazza. Il caldo può quindi penalizzare alcuni esercizi e favorirne altri, come piscine e lidi, che hanno registrato - riferisce il ristoratore con conoscenze dirette in quel settore - risultati particolarmente positivi.

Nel complesso, il bilancio della stagione rimane comunque buono. Le numerose giornate di sole stanno sostenendo gli arrivi, in particolare dalla Svizzera tedesca e romanda, con segnali anche dalla vicina Italia. “L’orizzonte è abbastanza sereno”, afferma Suter. La sfida sarà continuare a lavorare in questa direzione, trovando risposte concrete ai problemi posti dal caldo e alle nuove richieste dei clienti.