Cambiamento climatico: come cambia la cucina locale?

Il cambiamento climatico sta modificando il modo in cui mangiamo: le stagioni si spostano, alcuni prodotti arrivano prima, altri durano meno, le colture tradizionali diventano più fragili e nuovi ingredienti iniziano a entrare nel vocabolario del locale. È un tema che riguarda agricoltori, cuochi, produttori e consumatori: perché se cambia il territorio, cambia anche ciò che finisce nel piatto.

Lo spunto arriva da un articolo pubblicato su il manifesto che ha intervistato la chef stellata francese Valentine Desmoulins, in residenza a Villa Medici, a Roma, per fare ricerca sull’adattamento della cucina italiana negli anni del cambiamento climatico.

La domanda, dunque, si fa ancora più potente: cosa succede quando il cambiamento climatico entra in cucina? 

La Svizzera è particolarmente esposta al riscaldamento climatico: secondo MeteoSvizzera, dal periodo preindustriale al 2024: a livello globale la temperatura è aumentata di 1,3 a 1,4 °C, in Svizzera addirittura di circa 2,9 °C. Agroscope ricorda che nei prossimi decenni le condizioni climatiche continueranno a cambiare sensibilmente, con conseguenze dirette anche sull’agricoltura svizzera.

Per la cucina, questo significa una cosa molto concreta: alcune produzioni diventano più fragili, altre cambiano tempi di maturazione, altre ancora trovano spazi che fino a pochi anni fa sembravano impensabili.
Accanto alle colture che soffrono il caldo, la siccità o gli sbalzi di temperatura, in Svizzera stanno infatti prendendo piede produzioni che fino a una decina d’anni fa sarebbero sembrate quasi “esotiche”. Le mandorle svizzere, per esempio, sono ancora una coltura di nicchia e fragile, ma raccontano bene questo spostamento non solo gastronomico, ma culturale.

Lo stesso vale per lo zafferano svizzero, coltivato e raccolto anche sul territorio nazionale tra ottobre e novembre, o per colture alternative che Agroscope considera interessanti in uno scenario climatico mutevole, come sorgo, ulivi, patate dolci, ceci e persino arachidi.

Il cambiamento climatico, dunque, sta ridefinendo un territorio: ciò che un tempo sembrava esotico può entrare nel vocabolario del locale, mentre ciò che consideravamo stabile, tradizionale, acquisito, può diventare più vulnerabile.

A raccontare cosa significa tutto questo per la cucina e i menù locali è Kira Ghidoni, chef ticinese originaria di Gordola, rientrata in Ticino dopo esperienze internazionali tra Londra, Australia e Nuova Zelanda, ospite ad Alphaville, su Rete Due, il 29.05.2026.

La sua cucina parte da una rete di produttori locali e biologici, con l’idea di raccontare il territorio attraverso ciò che la stagione mette davvero a disposizione.
Per una cuoca che lavora ogni giorno con la materia prima, il cambiamento non è un concetto astratto.

«Noi cuochi lo percepiamo subito perché lavoriamo con la stagionalità ogni giorno. La cucina è un calendario naturale e oggi quel calendario sta effettivamente cambiando. Ci sono prodotti che a volte arrivano prima, altri che durano meno, estati più lunghe, inverni meno definiti».
Non stiamo parlando solo di cosa mangeranno le generazioni future, quindi, ma di cosa sta già succedendo nei menu di oggi.

In cucina, il cambiamento climatico non si manifesta sempre con effetti spettacolari. A volte è molto più silenzioso: una cassetta che non arriva, una raccolta più breve, un prodotto che matura prima, un ingrediente che manca proprio quando era previsto in menu.

Per chi lavora con prodotti locali e biologici, l’adattamento diventa una pratica quotidiana. Come testimonia Kira: «Riceviamo una lista di prodotti disponibili e a volte, da un giorno all’altro, un prodotto fondamentale per una parte del menu viene a mancare. Bisogna adattarsi per forza. Quando qualcosa non c’è più bisogna cambiarlo in fretta. E qui entra in gioco la creatività».

Una creatività che oggi non si esprime solo nella forma del piatto, ma diventa sopravvivenza gastronomica. Significa saper cambiare, conservare quando c’è abbondanza di ingredienti e sostituire senza tradire il senso di una cucina.

Il tema più delicato è forse questo: cosa succede alle ricette tradizionali se cambiano gli ingredienti, le stagioni e il gusto stesso delle materie prime?

Per Kira Ghidoni, la tradizione non è mai stata immobile: «La tradizione non è qualcosa di fisso. La cucina vera, tradizionale, è sempre stata adattamento. Le nostre bisnonne già cucinavano in modo sostenibile senza saperlo, con quello che avevano, con quello che dava la terra in quel momento»

È una chiave di lettura importante quella che ci offre la chef. L’identità non coincide con la ripetizione identica di una ricetta, ma con la capacità di restare in relazione con un luogo. Se cambiano le erbe dei pascoli, cambiano anche il latte, il burro, i formaggi d’alpe. Se cambiano le temperature, cambiano le maturazioni, le disponibilità, gli equilibri.

Il cambiamento climatico ci costringe a ripensare l’idea di abbondanza: tutto, sempre, in ogni stagione. La cucina del futuro sarà probabilmente più mobile e più aderente a ciò che il territorio potrà davvero offrire.

Accogliere nuove colture senza facili entusiasmi, proteggere quelle tradizionali senza nostalgia: il “locale” non sarà più una fotografia immobile, ma una domanda continua.