Anello di risotto con polpettine di selvaggina e funghi

INGREDIENTI:

• Risotto:

• 600 g di riso carnaroli

• ½ cipolla

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

• 2 dl di vino bianco

• 2 l di brodo

• 80 g di burro

• 150 g di parmigiano grattugiato

• Erbe aromatiche miste

• Polpette di selvaggina:

• 600 g di carne macinata mista di selvaggina (cervo, camoscio, cinghiale)

• 100 g di mollica di pane

• 100 g di parmigiano grattugiato

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 1 spicchio di aglio

• 2 uova

• 1 dl di latte

• 2 dl di vino bianco

• 4 dl di panna.

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

• Funghi:

• 400 g di porcini

• 1 spicchio di aglio

• ½ cipolla

• 80 g di burro

• 1 dl di vino bianco

• 1 ciuffo di prezzemolo

• Succo di 1 limone

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

Per la preparazione dell’anello di risotto: mondare e tritare finemente ½ cipolla e soffriggerla in una pentola con 0,2 dl di olio extravergine di oliva per qualche minuto. Aggiungere 600 g di riso carnaroli e tostarlo per qualche minuto a fuoco vivo. Sfumare con 2 dl di vino bianco, lasciare evaporare. A questo punto, continuare la cottura per 15 minuti avendo cura di aggiungere 2 l di brodo, 1 mestolo alla volta, aspettando che il liquido venga assorbito tra un mestolo e l’altro. A cottura ultimata, aggiungere le erbe aromatiche, mantecare con 80 g di burro e 150 di parmigiano grattugiato. A questo punto, imburrare uno stampo da ciambella e riporvi il risotto. Coprire con della carta stagnola e cuocere in forno a 200°C per 10 minuti. Per la preparazione delle polpette di selvaggina: in una ciotola ammorbidire 100 g di mollica di pane con 1 dl di latte. In un’altra ciotola unire 600 g di carne macinata mista di selvaggina, 1 spicchio di aglio precedentemente mondato e schiacciato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 100 g di parmigiano grattugiato, 2 uova e la mollica di pane strizzata dal latte in eccesso. Aggiungere sale e pepe, quindi amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto, formare delle piccole polpettine e lasciarle dorare in una padella antiaderente con 0,2 dl di olio extravergine di oliva per qualche minuto a fuoco vivo. Bagnare con 2 dl di vino bianco, lasciar evaporare, quindi aggiungere 4 dl di panna e continuare la cottura fino a ottenere una salsa densa. Eventualmente, aggiungere qualche fiocco di burro per legare meglio. Per la preparazione dei funghi: pulire 400 g di funghi porcini e tagliarli a fettine. Mondare e tritare 1 spicchio di aglio e ½ cipolla e soffriggere in una padella antiaderente con 0,2 dl di olio extravergine di oliva. Aggiungere i funghi e farli saltare nel soffritto per qualche minuto a fuoco vivo. Aggiungere 80 g di burro, bagnare con 1 dl di vino bianco e il succo di 1 limone e, una volta evaporato il vino, salare, pepare e aggiungere 1 ciuffo di prezzemolo tritato a fine cottura. Per comporre il piatto: al centro di un vassoio da portata capovolgere lo stampo di risotto e adagiare le polpettine al centro della ciambella di risotto. Nappare le polpettine con la propria salsa di cottura e finire con i funghi saltati.