"Battuta" di manzo ripiena con carciofi fritti e ricotta alle erbe

Ingredienti per 4 persone

Carciofi fritti:

4 carciofi

Semola

Olio di arachidi

Carciofo soffiato:

2 carciofi

20 g di amaro al carciofo

3 g di sale

100 g di acqua

40 g di formaggio grattugiato

180 g di panna liquida

Ricotta alle erbe:

200 g di ricotta (asciutta)

Erbe aromatiche (timo, maggiorana, rosmarino,…)

“Maionese” di soia:

50 g di latte di soia

5 g di succo di limone

10 g di capperi dissalati

5 g di pepe verde

Olio extravergine di oliva

“Battuta” di manzo ripiena:

8 fette di scamone da 50 g

Ricotta alle erbe

Carciofi fritti

Impiattamento:

Insalata novella

Per preparare i carciofi fritti: affettare finemente i carciofi e passarli leggermente nella semola. In una padella scaldare l’olio di arachidi e friggere i carciofi fino a farli diventare croccanti, quindi scolarli e asciugarli su della carta da cucina.

Per preparare il carciofo soffiato: mondare i carciofi e tagliarli finemente, quindi riunirli in un pentolino e saltarli per qualche istante a fuoco vivo, aggiungere il sale, l’acqua, l’amaro al carciofo e lasciare cuocere fino a completo assorbimento del liquido. A questo punto, frullare il tutto con un mixer a immersione aggiungendo il formaggio grattugiato e la panna liquida. Filtrare la salsa ottenuta e raccoglierla in un sifone caricato con 1 carica.

Per preparare la ricotta alle erbe: tritare finemente le erbe aromatiche e unirle in una ciotola con la ricotta amalgamando bene il tutto. Trasferire la ricotta alle erbe in un sac à poche.

Per preparare la salsa: in una ciotola unire il latte di soia, il succo di limone, i capperi dissalati, il pepe verde, l’olio extravergine di oliva e, con l’aiuto di un mixer ad immersione, montare la salsa fino ad ottenere un composto liscio e non troppo denso.

Per preparare la “battuta” di manzo ripiena: con l’aiuto di un batticarne, battere bene le fette di scamone, farcire con la ricotta alle erbe e qualche carciofo fritto sbriciolato, quindi chiudere la fettina come se fosse un involtino e avvolgere ben stretto nella pellicola trasparente. Riporre in frigorifero e lasciar riposare in modo che il ripieno si solidifichi e compatti. Trascorso il tempo, tagliare gli involtini a pezzetti di circa 5 cm.

Per comporre il piatto: adagiare sul piatto gli involtini di scamone ripieni guarnendo con qualche carciofo fritto, dell’insalatina novella e condire il tutto con la salsa. Finire con qualche spruzzata di carciofo soffiato.