Brodo di cappone ripieno di büscion con zucca, acciuga e balsamico

INGREDIENTI:

• Crema di zucca:

• 300 g di zucca tagliata a cubetti

• 3 dl di brodo di cappone

• 1 scalogno tagliato finemente

• 2 foglie di alloro secche

• Olio extravergine di oliva

• 1 pezzo di anice stellato

• Ripieno:

• 200 g di büscion

• 5 g di pasta di acciuga

• Pepe

• Olio extravergine di oliva

• La "pasta" di brodo:

• 3 dl di brodo di cappone

• 10 g di salsa di soia

• 10 g di Marsala

• 20 g di agar agar (gelatina vegetale)

• Condimento:

• 400 g di crema di zucca

• 20 g di semi di zucca

• 20 g di balsamico ridotto

• 3 filetti di acciuga

Per la preparazione della crema di zucca: in un tegame rosolare 1 scalogno mondato e tritato finemente con poco olio extravergine di oliva, aggiungere 300 g di zucca tagliata a cubetti e 2 foglie di alloro secche. Continuare la rosolatura a fuoco vivo, quindi bagnare con 3 dl di brodo di cappone e portare a cottura, abbassando la fiamma, fino a quando la zucca risulta morbida. A cottura ultimata, frullare il tutto fino a ottenere una crema abbastanza densa e mantenere al caldo. Per la preparazione del ripieno: in una ciotola e con l’aiuto di una spatola mantecare 200 g di büscion con 5 g di pasta di acciuga, 1 macinata di pepe e dell’olio extravergine di oliva. Ottenuta una crema liscia e omogenea, trasferire in un sac à poche. Per la preparazione della “pasta” di brodo: in un pentolino scaldare 3 dl di brodo di cappone, unirvi 10 g di soia, 10 g di Marsala e 20 g di agar agar, mescolare e portare a ebollizione a fuoco moderato. Raggiunto il bollore, allontanare dal fuoco, versare in un bicchiere di plastica e riporre in frigorifero fino a rassodamento del brodo. Trascorso il tempo, prelevare dal frigorifero e con l’aiuto di una mandolina tagliare dei dischi di circa 2-3 millimetri di spessore, aggiungere una spruzzata di ripieno e chiudere con un altro disco di brodo, avendo cura di fare uscire tutta l’aria pressando leggermente con le dita. Posizionare i “ravioli” così ottenuti su una teglia da forno e scaldarli a 60° C per 3 minuti. Per comporre il piatto: versare la crema di zucca a specchio sul piatto da portata, posizionarvi i ravioli, guarnire con i semi di zucca, i filetti di acciuga e qualche goccia di balsamico ridotto.