Bulgur ai piccoli legumi con polpettine di pesce e dressing alle erbette

Ingredienti per 4 persone

Bulgur ai piccoli legumi:

120 g di bulgur

2 zucchine

1 spicchio di aglio senza germe

1 scalogno piccolo

100 g di champignons

1 carota

1 costa di sedano

2,5 dl di brodo di pesce o vegetale

5 g di coriandolo fresco

Sale

Pepe

Polpettine di pesce:

250 g di polpa di pesce (salmone e merluzzo)

50 g di pane bianco senza crosta

20 g di scalogno stufato

10 g di prezzemolo tritato

0,3 dl di latte magro

10 g di semi di sesamo

Dressing alle erbette:

125 g di olio extravergine di oliva

65 g aceto di vino bianco

1 spicchio di aglio senza germe

14 g di sale

2 g di zucchero

5 g di senape

5 g di miele

Erbe fresche miste (timo, maggiorana, aneto)

Per preparare il bulgur ai piccoli legumi: tagliare a dadini tutte le verdure lasciando da parte le zucchine. In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e stufarvi 1 spicchio di aglio e 1 scalogno, quindi unire tutte le verdure e cuocerle con il coperchio per alcuni minuti. A questo punto, aggiustare di sale e pepe, aggiungere 120 g di bulgur e 2,5 dl di brodo di pesce o vegetale. Spegnere il fuoco, coprire con il coperchio e lasciare riposare fino a completo assorbimento del brodo. Trascorso il tempo, unire al bulgur 5 g di coriandolo fresco. Intanto, affettare 2 zucchine per il senso della lunghezza, condirle e grigliarle su una piastra ben calda.

Foderare un coppapasta a bordi alti e abbastanza grande di circonferenza con le fette di zucchina alla griglia, quindi riempirlo con il bulgur alle verdure.

Per preparare le polpettine di pesce: ammollare 50 g di pane in 0,3 dl di latte. Tritare 250 g di polpa di pesce con il pane strizzato dal latte in eccesso, unire 20 g di scalogno stufato e 1 ciuffo di prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe e procedere formando delle piccole polpette. Passare ogni polpettina in 10 g di semi di sesamo avendo cura che si crei una sorta di panatura. In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e cuocervi le polpettine fino a renderle belle croccanti.

Per preparare il dressing alle erbette: in una ciotola unire 14 g di sale e 2 g di zucchero e scioglierli aggiungendo 65 g di aceto di vino bianco. Unire 5 g di miele, 1 spicchio di aglio tritato, 5 g di senape e, infine, 125 g di olio extravergine di oliva. Emulsionare bene il tutto fino a ottenere una salsa omogenea e aggiungere delle erbette fresche miste a piacere.

Per comporre il piatto: posizionare il coppapasta con il bulgur sul piatto da portata e sfilare il coppapasta. Accompagnare con le polpettine di pesce e finire con il dressing alle erbette come condimento sul piatto.