Calamari ripieni con crudaiola di pomodori e zucchine novelle, riso profumato al rosmarino

INGREDIENTI:

• Pane alle erbe

• 150 g di pancarré

• 40 g di mandorle sbucciate

• 40 g di gherigli di noci

• 40 g di pinoli

• 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva

• 1 spicchio d’aglio

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 10 foglie di basilico

• sale e pepe

• Ripieno

• 200 g di formaggio tipo Philadelphia

• 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva

• 1 patata farinosa

• 8 scalogni

• ½ avocado

• ½ limone

• 2 foglie d’alloro

• sale e pepe

• Calamari

• 600 g di teste di calamari pulite

• 50 g di burro

• 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva

• 3 uova

• farina

• Crudaiola di pomodori e zucchine novelle

• 4 pomodori peretti

• ½ peperone verde

• 2 zucchine novelle

• 1 limone

• 1 spicchio d’aglio

• 4 foglie di basilico

• 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva

• sale e pepe

• Riso al rosmarino

• 240 g di riso basmati

• 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva

• 2 rametti di rosmarino

• 1 spicchio d’aglio

Per la preparazione del pane alle erbe: passare al setaccio 150 g di pancarré privato della crosta. In una padella tostare a fuoco dolce in 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, 40 g di mandorle sbucciate, 40 g di gherigli di noci e 40 g di pinoli. Trasferire il tutto in un mixer con il pancarré, 1 ciuffo di prezzemolo e 10 foglie di basilico. Frullare fino ad ottenere un composto verde leggermente umido ed insaporire con sale e pepe. Per la preparazione del ripieno: cuocere in acqua leggermente salata 1 patata farinosa con la buccia, fin quando risulterà morbida. Scolarla, sbucciarla, passarla allo schiacciapatate e lasciarla raffreddare. Sbucciare ½ avocado, tagliarlo a quadrettini ed irrorarlo con il succo di ½ limone. Sbucciare ed affettare 8 scalogni e stufarli in una casseruola con 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva e 2 foglie d’alloro. Insaporire con sale e pepe ed eliminare l’alloro. Incorporare alle patate passate 200 g di formaggio tipo “Philadelphia”, unire l’avocado e gli scalogni e regolare di sale e pepe. Per la preparazione dei calamari: farcire con il ripieno ottenuto 600 g di teste di calamari pulite e chiuderle con l’aiuto di uno stuzzicadenti. In una bacinella sbattere leggermente 3 uova. Infarinare i calamari, immergerli nelle uova, passarli nel pane alle erbe e cuocerli fino a doratura in una padella con 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva e 50 g di burro. Scolarli, asciugarli con carta da cucina, eliminare lo stuzzicadenti e servirli deponendoli su un letto di salsa ai pomodori crudi. Per la preparazione della crudaiola di pomodori e zucchine novelle: in una bacinella unire 4 pomodori peretti senza semi e tagliati a quadrettini con 4 foglie di basilico tagliate sottilmente, 1 spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato con il palmo delle mani, la scorza grattugiata di 1 limone, ½ peperone verde tagliato a pezzettini, la parte verde di 2 zucchine novelle ottenuta utilizzando la grattugia a maglia larga e 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva. Insaporire con sale e pepe e conservare al fresco almeno 30 minuti prima di servirla accompagnando i calamari ripieni. Per la preparazione del riso al rosmarino: cuocere 240 g di riso basmati in abbondante acqua salata. Nel frattempo sbucciare 1 spicchio d’aglio e tritarlo finemente con gli aghi di 2 rametti di rosmarino. Profumare il trito rosolandolo dolcemente per 2 minuti in 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva. A cottura ultimata scolare il riso, condirlo con l’olio profumato e servirlo come contorno dei calamari ripieni e la crudaiola di pomodori e zucchine novelle.