Cappello del prete steccato e brasato con salsa al vino e verdure glassate

INGREDIENTI:

• Cappello del prete steccato e brasato con salsa al vino:

• 1 kg di cappello di prete

• 1 carota

• ½ porro

• 1 cipolla

• 4 spicchi di aglio

• 200 g di lardo a fette spesse

• ½ sedano rapa

• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

• 4 dl di vino rosso

• Sale

• Pepe

• 100 g di farina bianca “00”

• Acqua

• 100 g di burro

• Qualche rametto di rosmarino

• Cavolini glassati:

• 16 cavolini di Bruxelles

• 50 g di burro

• Sale

• Pepe

• 20 g di zucchero

• Funghi:

• 16 champignon

• 1 dl di vino bianco

• Succo di ½ limone

• 1 ciuffo di prezzemolo

• Sale

• Pepe

• Cipollotti freschi glassati:

• 8 cipollotti

• 50 g di burro

• Sale

• Pepe

• 20 g di zucchero

Per la preparazione del cappello del prete steccato e brasato con salsa al merlot: mondare 1 carota, ½ porro, 1 cipolla, ½ sedano rapa e tagliare il tutto a pezzetti. Tagliare 200 g di lardo a fette in strisce spesse di 1 cm, così da ottenere delle striscioline di lardo 1 cm per 1 cm. Parare 1 kg di cappello del prete e, con l’aiuto di un coltello, praticarvi delle piccole tasche o fori della grandezza di 1 cm circa. In ogni piccola tasca, inserire 1 striscia di lardo, insaporire il pezzo di carne con sale e pepe e infarinarlo con circa 100 g di farina bianca “00”. Scaldare una casseruola di rame con 100 g di burro, a fuoco moderato e, una volta sciolto il burro, unire il cappello del prete steccato, quindi alzare la fiamma e rosolare la carne per circa 2-3 minuti per lato, fino a doratura. A questo punto, aggiungere le verdure precedentemente mondate e tagliate, 4 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro e qualche rametto di rosmarino, bagnare con 4 dl di vino rosso, lasciarlo sfumare, quindi coprire il tutto con dell’acqua. Spostare la casseruola in forno preriscaldato a 130° e cuocere per circa 2 ore. A cottura ultimata, prelevare il pezzo di carne dalla casseruola e lasciarlo intiepidire leggermente prima di tagliarlo. Intanto, passare la salsa di cottura con un passaverdura. Per la preparazione dei cavolini: mondare 16 cavolini di Bruxelles e sbollentarli in abbondante acqua salata in piena ebollizione per qualche minuto. In una padella sciogliere 50 g di burro, scolare i cavolini e unirli al burro in padella, quindi aggiungere 20 g di zucchero, insaporire con sale e pepe e saltare il tutto per 3-4 minuti a fuoco moderato. Per la preparazione dei funghi: tagliare finemente 1 ciuffo di prezzemolo sfogliato. Spremere il succo di mezzo limone. Pulire 16 funghi di Parigi e metterli in una pentola. Coprire con 1 dl di vino bianco, il succo di limone, insaporire con sale e pepe e cuocere con il coperchio per circa 2 minuti. A cottura ultimata spolverare con il prezzemolo. Per la preparazione degli scalogni glassati: mondare 8 cipollotti e sbollentarli velocemente in abbondante acqua salata in piena ebollizione. In una padella sciogliere 50 g di burro, scolare i cipollotti e unirli al burro in padella, quindi aggiungere 20 g di zucchero, insaporire con sale e pepe e saltare il tutto per 3-4 minuti a fuoco moderato. Per comporre il piatto: tagliare il cappello del prete in fette di circa 1 cm di spessore e servirle con le verdure glassate e, a parte, un po’ di salsa di cottura. In ogni fettina sarà ben visibile il bianco del lardo che formerà come dei piccoli puntini o quadratini.