Capponmagro

INGREDIENTI:

• Pesce:

• 1 kg di gallinella o pesce cappone (sostituibile con ombrina, orata o spigola, o un misto di pesci)

• 12 gamberi

• 8 scampi

• 1 aragosta o astice

• 12 ostriche (sostituibili con cozze sbollentate o frutti di mare misti: vongole veraci, tartufi di mare)

• 8 acciughe sotto sale o sottolio a filetti

• 60 g. di mosciame (bottarga) di tonno o muggine

• 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva ligure

• 4 gallette del marinaio liguri

• Verdure e salse:

• 1 piccolo cavolfiore bianco

• 300 g di cimette di cavolfiore viola

• 300 g di cimette di broccolo romanesco

• 300 g di fagiolini

• 200 g di patate

• 1 barbabietola rossa

• 1 sedano rapa

• 50 g di acciughe sott’olio

• sale

• pepe

• olio extravergine d’oliva

• aceto di vino bianco

• aceto di lamponi

• Salsa verde leggera:

• 2 ciuffi abbondanti di prezzemolo

• 75 g di pinoli

• 30 g di capperi

• 1 limone

• 100 g di mollica di pane

• 4 acciughe sott’olio

• 0,1 dl di aceto bianco

• sale

• 0,3 dl di olio extravergine ligure

Per la preparazione delle verdure: mondare tutte le verdure: dividere 1 piccolo cavolfiore in cimette, pelare e tagliare a cubetti 200 g di patate tenendo da parte gli scarti, spuntare 300 g di fagiolini e tagliarli a cubetti, pelare e affettare 1 sedano rapa e 1 barbabietola rossa. Cuocere a vapore tutte le verdure. Condire le patate e i fagiolini con un filo d’olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe. Frullare il cavolfiore bianco con un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Unire un filo d’olio extravergine d’oliva e montare fino ad ottenere una salsa cremosa. Frullare 1 sedano rapa con 50 g di acciughe sott’olio e un goccio di aceto di vino bianco. Unire un filo d’olio extravergine d’oliva e montare fino ad ottenere una salsa cremosa. Frullare 1 barbabietola cotta con gli scarti delle patate e un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva e un goccio d’aceto di lamponi. Unire un filo d’olio extravergine d’oliva e montare fino ad ottenere una salsa cremosa. Per la preparazione della salsa verde: Far ammorbidire 100 g di mollica di pane in 0,1 dl d’aceto bianco, strizzarla e frullarla con 2 ciuffi abbondanti di prezzemolo, 75 g di pinoli, 30 g di capperi, la scorza grattugiata di ½ limone e 4 acciughe sott’olio. Unire a filo 0,3 dl di olio extravergine ligure fino ad ottenere una salsa omogenea e dal colore verde brillante. Per la composizione del cappon magro in bicchiere: strofinare 3 spicchi d’aglio su 300 g di gallette da marinaio, inumidirle leggermente con acqua e aceto e lasciarle ammorbidire. Sul fondo di 4 bicchieri monoporzione sistemare le gallette inumidite, cospargere con le fettine di bottarga e coprire con le verdure e il pesce bianco; cospargere ogni strato con le varie salsa continuando così fino all’esaurimento degli ingredienti. Infine completare con i gamberi e gli scampi infilzati su spiedini.