Carpaccio dei grigioni e limone candito

INGREDIENTI:

• Limone candito

• 2 limoni

• 20 g zucchero

• 0,5 dl acqua

• Citronette

• 1 dl olio extra vergine di oliva

• 0,5 dl succo di limone

• 10 g senape

• quanto basta sale e pepe

• Carpaccio

• 250 g carne secca dei Grigioni

• 100 g funghi cantarelli

• 100 g funghi porcini

• 150 g parmigiano a scaglie

• 10 g burro

• quanto basta erba cipollina

• 1 mazzo rucola

Per la preparazione del limone candito: ricavare delle zeste (striscioline) dalla buccia di 2 limoni. In una casseruola sbollentarle 2 minuti, scolarle. Spremere il succo di 1 limone. In una casseruola caramellare lo zucchero con un goccio di acqua, unire il succo di limone, 0,5 dl di acqua, le zeste e cuocere fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Togliere dal fuoco. Per la preparazione della citronette: in una bacinella lavorare con una frusta 0,5 dl di succo di limone con sale, pepe e 10 g di senape, unire 1 dl di olio extra vergine di oliva. Per la preparazione del carpaccio: affettare sottilmente 250 g di carne secca, disporla su un vassoio in modo decorativo. Mondare 100 g di funghi cantarelli, scottarli rapidamente in un pentolino con 10 g di burro, sgocciolarli e conservarli. Affettare sottilmente 100 g di fungo porcino, aggiungerlo ai cantarelli, mescolare con cura aggiungendovi la citronette. Distribuire i funghi sulla carne, decorare con 150 g di parmigiano tagliato a petali con l’aiuto di un pelapatate, erba cipollina tagliata a rondelline piccole. Completare con il limone candito e qualche fogliolina di rucola.