Carré d’agnello in crosta di pasta di olive

INGREDIENTI:

• Crosta d’olive:

• 300 g di olive nere denocciolate

• 150 g di pangrattato

• 100 g di pomodori secchi sott’olio

• 1 spicchio d’aglio

• ½ cipolla

• 1 ciuffo di prezzemolo

• Sale e pepe

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• Per la carne:

• 2 carré d’agnello da 400 g l'uno

• 20 g di senape

• 0,5 dl di olio extravergine di oliva

• Sale e pepe

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• Patate:

• 6 patate grandi

• 0,5 dl olio extravergine di oliva

• 4 rametti di rosmarino

• Sale

• 50 g di burro

• Caviale di melanzane:

• 2 melanzane grandi

• 2 spicchi d’aglio

• 1 rametto di timo

• Sale e pepe

• 1 dl di olio extravergine di oliva

Per la preparazione della crosta di olive: in un mixer unire 300 g di olive nere denocciolate, 150 g di pangrattato, 100 g di pomodori secchi sott’olio, 1 spicchio d’aglio sbucciato, ½ cipolla precedentemente mondata, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe. Tritare il tutto fino a ottenere una pasta omogenea. Nel caso il composto risultasse troppo sodo, aggiungere un po’ d’olio dei pomodori secchi, oppure, al contrario, un pò di pangrattato. Per la preparazione del carré d’agnello: parare e incidere 2 carré d’agnello da 400 g l’uno. Salare, pepare e spennellare con 20 g di senape. Una volta condita la carne, rosolarla in una padella antiaderente con 0,5 dl di olio extravergine di oliva per un paio di minuti a fuoco vivo. Quando la crosta del carré è croccante, riporre la carne in una pirofila e con l’aiuto di una spatola coprire la parte superiore del carré con uno strato di ½ cm di pasta di olive. A questo punto, infornare a 180°C e cuocere per 10 minuti. Per la preparazione delle patate: cuocere 6 patate intere con la pelle in abbondante acqua per 20 minuti. Trascorso il tempo, scolare e lasciare raffreddare. A questo punto, pelare le patate e tagliarle a rondelle di uno spessore di 1 cm circa. In una padella antiaderente scaldare 0,5 dl di olio extravergine di oliva e rosolarvi le patate per 5 minuti a fuoco vivo. Durante la cottura aggiungere il sale e 50 g di burro. Una volta croccanti, togliere le rondelle di patate dal fuoco e disporle in una pirofila da forno a mo’ di torretta e fermare la composizione con un rametto di rosmarino. Ripetere l’operazione fino a ottenere 4 torrette di patate e tenere in caldo a 100°C nel forno fino a impiattamento. Per la preparazione del caviale di melanzane: mondare e tagliare a pezzi grossolani 2 grandi melanzane, spostarle in una pirofila da forno, aggiungere 2 spicchi d’aglio in camicia, 1 rametto di timo e 1 dl di olio extravergine di oliva, quindi salare, pepare e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 25 minuti. A cottura ultimata, prelevare le melanzane dal forno, togliere l’aglio, il timo e a questo punto, sminuzzare le melanzane al coltello fino a ottenere una sorta di polpa. Conservare al caldo in un pentolino. Per comporre il piatto: con l’aiuto di un coppapasta creare una base di caviale di melanzane al centro del piatto. Tagliare un paio di fette di carré d’agnello e adagiarle sulle melanzane. Accanto, posizionare una torretta di patate e qualche quenelle di caviale di melanzane.