Carré di vitello di nonna Maria

Ingredienti per 4 persone

Carré:

1 carré di vitello da 1,5 kg circa

Sale

Pepe

50 g di senape

100 g di burro ammorbidito

Olio extravergine di oliva

2 dl di vino bianco

2 dl di fondo bruno

1 rametto di rosmarino

1 carota

1 cipolla

3-4 spicchi di aglio in camicia

Salsa di nonna Maria:

200 g di maionese

2 cucchiai di senape

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di curry

4 cetrioli sottaceto grandi

1 ciuffo di prezzemolo

Sale

Pepe

Per la preparazione del carrè di vitello: parare 1 carré di vitello da 1,5 kg circa e tenere da parte gli scarti. Salare, pepare e massaggiare la carne con 50 g di senape e 100 g di burro ammorbidito. Spostare il carré in una teglia con un po’ di olio extravergine di oliva e cuocere in forno preriscaldato a 220°C fino a rosolatura. Quando risulta ben dorato, estrarre il carré dal forno, eliminare l’olio dalla teglia, bagnare la carne con 2 dl di vino bianco, 2 dl di fondo bruno e aggiungere 1 carota e 1 cipolla mondate e tagliate a pezzettoni, 3-4 spicchi di aglio in camicia, 1 rametto di rosmarino e gli scarti del carré, infornare nuovamente abbassando la temperatura a 180°C e continuare la cottura per almeno 45 minuti. A questo punto, sfornare, togliere la carne dalla teglia e tenerla al caldo da parte. Passare il fondo di cottura, raccoglierlo in un pentolino e legare la salsa a fuoco moderato aggiungendo, se necessario, una noce di burro intrisa di farina affinché la salsa addensi leggermente. Tagliare il carré, non fino infondo, lasciando le fette di carne attaccate all’osso. Farcire ogni spazio tra un pezzo e l’altro di carne con la salsa di nonna Maria e ricompattare il carré infilzandolo con degli spiedini di legno. Spostare il carré in una teglia e terminare la cottura a 150°C per 10 minuti. Prima di servire, sfilare gli spiedini di legno dalla carne e lasciare il carré intero.

Per la preparazione della salsa di nonna Maria: in una ciotola unire e amalgamare 200 g di maionese, 2 cucchiai di senape, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di curry, 4 cetrioli grandi sottaceto tagliati finemente a dadini e 1 ciuffo di prezzemolo tritato. Aggiustare di sale e pepe e mescolare.

Per comporre il piatto: servire il carré intero in un piatto da portata accompagnandolo alla salsa di nonna Maria e al fondo di cottura.