Cibo da lavoro: Bentomania e Schisetta

INGREDIENTI:

• Per l’insalata "fai da te" agli agrumi e puntarelle:

• 200 g di puntarelle

• 1 pompelmo rosa

• 1 pompelmo bianco

• 1 arancia

• 1 limone

• 100 g di pane raffermo

• 50 g di acciughe sott’olio

• 50 g di pomodori secchi

• 50 g di olive nere denocciolate

• 50 g di pinoli o mandorle

• olio extravergine d’oliva

• scaglie di sale all’aglio orsino

• pepe nero in grani

• Per il "Piatto...forte"del giorno:

• 500 g di carne di tacchino o pollo macinata

• 200 g di foglie di verza

• 4 uova

• 50 g di parmigiano grattugiato

• 30 g di parmigiano in scaglie

• 30 g di noci tritate

• 1 mazzetto di erbe miste (rucola o alghe)

• 1 limone

• 1 cucchiaio di aceto balsamico

• noce moscata

• pepe nero

• sale

• olio extravergine d’oliva

• Per il riso bianco con polvere di nori (o spirulina) e sesamo:

• 200 g di riso Arborio

• 20 g di foglie di tè verde al gelsomino

• 20 g di alga nori o spirulina tritata

• 20 g di sesamo tostato

• 2 g di sale fino

• 2 g di sale grosso

• Per il "Finepasto gioioso":

• 100 g di pastefrolle della Val Bedretto

• 200 g di yogurt greco

• 100 g di crème fraiche o panna acida

• 1 mela rossa

• 1 limone

• 0, 1 dl di succo di mela limpido

• 50 g di frutti rossi disidratati

Con l’apposito rigalimoni raccogliere la scorza di 1 pompelmo rosa, 1 pompelmo bianco, 1 arancia e 1 limone ed essiccarla in forno a 60°C per 1 ora. La scorza essiccata si può utilizzare per condire insalate, carni o pesci, oppure essere mescolata al sale per ottenere sali aromatizzati. Pelare a vivo gli agrumi e tenere da parte gli spicchi raccogliendo il succo fuoriuscito durante l’operazione. Durante l’essiccazione delle scorze, sfruttare la temperatura del forno per essiccare contemporaneamente 50 g di olive nere denocciolate tagliate a pezzettini, 50 g di pinoli o mandorle e 100 g di pane raffermo. Pulire le puntarelle eliminando le foglie dure e troppo grosse; tenere i germogli piccoli interi e tagliare in quarti il resto. Mettere a bagno in acqua e ghiaccio per almeno mezz’ora affinché le verdure perdano l’amaro e si arriccino. Frullare 50 g di acciughe sott’olio con 1 dl d’olio extravergine d’oliva (se di buona qualità è possibile usate lo stesso olio di conservazione) e 0,5 dl di succo di agrumi. Prelevare il condimento aromatico ottenuto e versarlo in un vasetto o una bottiglietta dosasalse. Senza lavare il frullatore unire il pane essiccato e frullare. Si otterrà una terra di pane al sapore di acciughe, da conservare in un sacchettino di carta o in un vasetto. Tagliare i pomodori secchi a julienne finissima e unirli alle olive e ai pinoli essiccati, conservare in un sacchettino o un vasetto. Scolare le puntarelle dall’acqua e asciugarle. Sistemarle in un conternitore da asporto alternando gli spicchi di agrumi. Al momento del consumo versare sulle puntarelle qualche goccia di condimento alle acciughe e agrumi, completare completare con i pinoli, le olive e i pomodori secchi, la scorza essiccata e pestata degli agrumi e la terra alle acciughe. Spargere le scaglie di sale all’aglio orsino e il pepe macinato al momento. Sbattere leggermente 2 uova, unire 20 g di parmigiano grattugiato, metà delle erbe miste, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Versare il composto in una teglia rivestita con un foglio di carta forno e cuocere la frittatina al forno o a vapore. Sbollentare 200 g di foglie di verza in acqua bollente salata, scolarle e asciugarle su un canovaccio. Impastare 500 g di carne di tacchino macinata con 2 uova, metà delle noci tritate, il restante parmigiano o poco pangrattato, un pizzico di sale, una grattatina di noce moscata e la scorza di un limone grattugiata, fino a raggiungere una consistenza soda. Stendere la carne su un foglio di carta forno leggermente unto d’olio e formare dei rettangoli regolari (in base alle dimensioni che si vogliono dare ai polpettoncini, l’ideale sarebbe 3 x 8 cm per polpettoncino finito quindi 8 x 12 cm circa per ogni rettangolo). Coprire ogni rettangolo con le foglia di verza, adagiare la frittatina a pezzetti, le scaglie di parmigiano, qualche foglia di erbe miste, le restanti noci e un cucchiaio di aceto balsamico. Arrotolare a involtino compattando bene i bordi e la chiusura. Cuocere i polpettoncini in forno per 15 minuti su un foglio di carta unta, in padella per 10 minuti in un filo d’olio oppure al vapore per 20 minuti. Lasciar raffreddare i polpettoncini prima di tagliarli in tre parti ottenendo dei rotolini di carne e verdure. Preparare un tè leggero mettendo in infusione per 3 minuti 20 g di foglie di tè verde al gelsomino in 6 dl d’acqua bollente. Eliminare le foglie, aggiungere 2 g di sale grosso e lessare il riso nel tè per 15 minuti. Nel frattempo mescolare 20 g di alga nori o spirulina tritata, 20 g di sesamo tostato e 2 g di sale fino. Scolare il riso e sistemarlo in un contenitore d’asporto. Al momento di servire condire con il composto di sesamo e alghe. Grattugiare la scorza di 1 limone e mescolarla a 200 g di yogurt greco con 100 g di crème fraiche o panna acida. Lavare e asciugare la mela, tagliarla a cubetti e metterla a marinare con 50 g di frutti rossi disidratati, il succo di 1 limone, 0, 1 dl di succo di mela limpido. Sbriciolare sul fondo di 4 vasetti 100 g di pastefrolle della Val Bedretto, versare 2 cucchiai di crema di yogurt e completare con la frutta.