Coniglio mediterraneo su crema di ceci

Ingredienti per 6 persone

Coniglio mediterraneo:

1,5 kg di coniglio tagliato a pezzi

2 cucchiai di farina bianca

2 dl di vino bianco secco

0,5 l di brodo di carne

50 g di burro

40 g di pinoli

10 pomodorini secchi

2 cucchiai di capperi sott’aceto

25 olive greche

2 foglie di alloro

3 rametti di rosmarino

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Crema di ceci:

400 g di cec ammollati 12 ore

2 spicchi di aglio interi

2 rametti di rosmarino

2 foglie di alloro

50 g di olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Per preparare il coniglio in ghisa: in una pentola in ghisa scaldare un filo di olio extravergine di oliva, aggiungere il coniglio a pezzi, spolverarlo con la farina bianca e rosolarlo a fiamma vivace per circa 10 minuti, fino a quando comincerà a dorare. Aggiungere anche sale, una macinata di pepe, qualche foglia di alloro e i rametti di rosmarino. A questo punto, aggiungere il burro, sfumare con il vino bianco secco e lasciarlo evaporare completamente, quindi cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora, con il coperchio, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura e mestoli di brodo di carne ben caldo. Nel frattempo, tritare a coltello i capperi e i pomodorini, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, i pinoli e mescolare per ottenere un intingolo.

Una volta che il coniglio sarà ben cotto, spegnere il fuoco, unirvi il trito, le olive greche e i pinoli precedentemente tostati, coprire nuovamente e lasciare riposare per circa 10 minuti.

Per preparare la crema di ceci: riunire i ceci, precedentemente ammollati e sciacquati, in una pentola, coprirli con abbondante acqua fredda, aggiungere gli spicchi di aglio, i rametti di rosmarino, le foglie di alloro e portare a bollore. Con un colino a maglia fine eliminare la schiuma che si sarà formata in superficie, abbassare la fiamma e cuocere con il coperchio per circa 2 ore. Solo a questo punto salare, pepare e passare il tutto con un frullatore a immersione.

Per comporre il piatto: stendere qualche cucchiaio di crema di ceci sul fondo del piatto e adagiarvi sopra qualche pezzo di coniglio nappando con il fondo di cottura. Finire con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.