Consommé di carne

Ingredienti per 4 persone

Brodo di carne:

1-2 ossa di manzo o di vitello

200 g di punta di petto

500 g di biancostato

200 g di reale di manzo

100 g di alette di pollo

1 cipolla

1 porro (parte verde)

2 carote

1 costa di sedano

5 l di acqua

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 mazzetto di erbe aromatiche

6 grani di pepe

Per chiarificare il brodo:

2 l di brodo di carne

4 albumi

2 cucchiai di succo di limone

Per preparare il brodo di carne: disporre le ossa in una teglia e lasciare arrostire in forno preriscaldato a 230°C per 40 minuti. A metà cottura aggiungere la cipolla con la buccia e tagliata in quattro, le carote tagliate a metà, i grani di pepe e il mazzetto di erbe aromatiche e finire la cottura. A questo punto, trasferire il tutto in una pentola capiente, deglassare il fondo della teglia con un po’ d’acqua, aggiungere il concentrato di pomodoro e aggiungere anche questo fondo alla pentola, la punta di petto privata della parte di pelle più esterna, il biancostato e le alette di pollo. Coprire con i 5 l di acqua fredda e lasciare sobbollire dolcemente per 4 ore. Durante il tempo di bollitura, schiumare il brodo spesso con una ramina o un colino.

A cottura ultimata, passare il brodo attraverso un colino a maglia fine e premere la carne per far sì che tutto il brodo fuoriesca. Lasciare riposare il brodo passato per qualche ora, quindi passarlo nuovamente attraverso un colino in cui è stata aggiunta una garza o un canovaccio in cotone, in questo modo il brodo sarà privato delle parti più solide e piccole rimaste nel brodo.

Il brodo così ottenuto si conserva in frigorifero per 3 giorni, oppure congelato per almeno 3 mesi.

Per chiarificare il brodo: in una ciotola montare a neve 4 albumi, quindi aggiungere anche il succo di limone. Unire questo composto a base di albumi a 2 l di brodo e portare a bollore sbattendo il tutto con una frusta per 6 minuti fino a quando si formerà una crosticina in superficie. Creare una fessura in superficie in modo che il brodo possa sobbollire dolcemente e lasciare cuocere per 1 ora senza mescolare. A questo punto, foderare un colino con una garza umida e sistemarlo sopra una ciotola, versarvi il brodo e ottenere così un consommé limpido.

Servire il consommé con qualche scaglia di tartufo nero sott’olio, oppure pezzetti di erba cipollina, cerfoglio o dadini di verdure leggermente sbollentate nel brodo.