Coppa di vitello arrosto in salsa ai funghi porcini e pomodorini con purea di broccoli e Grana Padano

Ingredienti per 4 persone

Arrosto con funghi e pomodorini:
30 g di porcini secchi
1 arrosto di collo di vitello da 800 g – 1 kg
2 rametti di rosmarino
2 cucchiaini rasi di sale
Pepe
1 pizzico di paprica dolce
1 cipolla
3 spicchi di aglio
100 g di pomodori secchi sottolio
25 g di burro
1 l di brodo di carne
0,5 dl di Cognac
2 dl di vino bianco
1 dl di panna
Maizena
Sale
Pepe

Purea di patate e broccoli:
400 g di patate
300 g di broccoli
60 g di Grana Padano
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Latte

Preparazione

Per la preparazione dell’arrosto con funghi e pomodorini: ammollare 30 g funghi in abbondante acqua fredda per circa 20 minuti. Trascorso il tempo, scolarli, sgocciolarli bene e insaporirli con sale, pepe e paprica. Mondare e tritate 1 cipolla, 3 spicchi di aglio e 2 rametti di rosmarino. Scolare 100 g di pomodori secchi sottolio e tagliarli a metà. In una cocotte in ghisa aggiungere 25 g di burro, un filo di olio extravergine di oliva e rosolare l’arrosto su tutti i lati. Aggiungere i funghi, i pomodori, il trito di cipolla, aglio e rosmarino e continuare la rosolatura per qualche minuto, quindi sfumare con 0,5 dl di Cognac, 2 dl di vino bianco e qualche mestolo di brodo di carne. Quando tutto l’alcol sarà evaporato, coprire la cocotte e cuocere in forno preriscaldato a 150ºC per 2 ore, avendo cura di girare di tanto in tanto la carne e, eventualmente, aggiungere brodo se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo. A cottura ultimata togliete l’arrosto dalla cocotte in ghisa e conservarlo in caldo, quindi incorporare 1 dl di panna al fondo di cottura e portate a bollore fino a quanto la salsa raggiunge una consistenza cremosa. Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, stemperare un po’ di maizena in un goccio di acqua fredda, aggiungere al fondo di cottura e continuare a sobbollire fino a cremosità. Infine, aggiustare di sale e pepe.

Per la preparazione della purea di patate e broccoli: lessare separatamente 400 g di patate farinose e 300 g di broccoli, quando la consistenza di entrambi risulta tenera, scolare e passare le patate con lo schiaccia patate, mentre mixare grossolanamente i broccoli con 1 spicchio di aglio sbucciato. Unire i due composti e amalgamarli con sufficiente latte per ottenere una crema. Aggiungere 1 pizzico di sale, 1 macinata di pepe e, infine, mantecare con un filo di olio extravergine di oliva e 60 g di Grana Padano.

Per comporre il piatto: affettate l’arrosto e servirlo con la propria salsa e la purea di patate, broccoli e Grana Padano.