Cosce di coniglio alla verza con sformato di polenta taragna

INGREDIENTI:

• Cosce di coniglio

• 4 cosce di coniglio disossate

• 4 rognoni di coniglio

• 4 uova di quaglia

• 400 g di verza

• 10 g di funghi secchi

• 1 porro

• 1 carota

• 1 dl di salsa di pomodoro

• 5 dl di vino rosso

• 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva

• 1 chiodo di garofano

• 2 bacche di ginepro

• 1 foglia d’alloro

• 1 rametto di timo

• 1 ciuffo di prezzemolo

• sale e pepe

• Sformato di polenta

• 300 g di farina per polenta Valtellina

• 100 g di formaggio Bitto o Casera

• 100 g di burro

• 1 l d’acqua

• 1 rametto di salvia

• olio extravergine d’oliva

• sale e pepe

Per la preparazione delle cosce di coniglio: cuocere 4 uova di quaglia in acqua bollente per 4 minuti. Al termine scolarle, raffreddarle e sbucciarle. Mondare 400 g di verza, tagliare le foglie a metà, cuocerle in acqua leggermente salata per 2 minuti, scolarle e conservarle. Ammollare 10 g di funghi secchi in acqua per 10 minuti. Scolarli, strizzarli e filtrare l’acqua che verrà conservata. Adagiare 4 cosce di coniglio disossate su un tagliare, insaporirle con sale e pepe e farcire la parte interna con le verze sbollentate, i funghi strizzati, 1 rametto di timo tritato, 4 rognoni di coniglio e le uova di quaglia. Chiudere la coscia e legarla con dello spago da cucina. In una casseruola rosolare dolcemente in 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva, 1 porro mondato e tagliato a fette e 1 carota sbucciata ed affettata a rondelle, unitamente a 1 foglia d’alloro, 2 bacche di ginepro e 1 chiodo di garofano. Aggiungere le cosce di coniglio, insaporire il tutto con sale e pepe ed irrorare con l’acqua dei funghi, 1 dl di salsa di pomodoro e 5 dl di vino rosso. Coprire e cuocere a fuoco dolce per 40 minuti. A fine cottura spolverare la carne con 1 ciuffo di prezzemolo sfogliato e tritato. Eliminare lo spago, tagliare la coscia a fette e servirla accompagnata con lo sformato di polenta taragna. Per la preparazione dello sformato di polenta: preriscaldare il forno a 200°. Portare ad ebollizione 1 l d’acqua con il sale e 1 rametto di salvia tritata. Unire 300 g di farina per polenta Valtellina e portarla a cottura in circa 40 minuti. Nel frattempo tagliare a cubetti 100 g di formaggio Bitto o Casera. Mantecare la polenta con 100 g di burro. Ungere leggermente con dell’olio extravergine d’oliva degli stampini monodose di alluminio, riempirli per metà con la polenta, cospargerli con il formaggio a cubetti e coprire la polenta rimanente. Passare in forno per 5 minuti, sformare e servire con la coscia di coniglio.