Cosciotto di agnello al fieno, salsa fricassea al timo e patate al millefiori

Ingredienti per 4 persone

Cosciotti:

2 kg di cosciotti di agnello

Olio extravergine di oliva

5 spicchi d'aglio

1 ciuffo di timo fresco

2 dl di vino bianco

Brodo di carne

50 g di burro

sale e pepe

Fieno

2 tuorli d’uovo

Il succo di ½ limone

Patate arrosto al miele millefiori:

800 g di patate a pasta soda

2 rametti di rosmarino

1 scalogno

1 cucchiaio di miele millefiori

1 limone bio

olio extra vergine d’oliva

Per i cosciotti: insaporire 2kg di cosciotti con olio extravergine d'oliva, sale e pepe e 5 spicchi d’aglio tritati finemente. In una capiente padella (ev. rosolare la carne in 2 volte) aggiungere un filo di olio extravergine d'oliva e a fuoco vivace, rosolare accuratamente i cosciotti su tutti i lati sino a quando risulteranno ben dorati e croccanti. Avvolgere i cosciotti con carta forno semplicemente arrotolandoli ma senza sigillarli. In una teglia da forno sufficientemente capiente adagiare i cosciotti, ricoprirli con abbondante fieno e cuocere in forno preriscaldato a 120º/130º C per almeno 3 ore. Nel frattempo deglassare il fondo di cottura rimasto nella padella con 2 dl di vino bianco, aggiungere qualche mestolo di brodo di carne, quindi lasciare ridurre il tutto per qualche istante, filtrare e conservare in caldo.

Poco prima di servire i cosciotti, in una bacinella emulsionare 2 tuorli con il succo di mezzo limone e un ciuffo di timo fresco tritato finemente. Rimettere il fondo di cottura sul fuoco, portare a temperatura, sciogliere 50 g burro, quindi togliere dal fuoco, aggiungere ed emulsionare il composto di uova, limone e timo sino ad ottenere una salsa liscia e cremosa (se troppo densa aggiungere un poco di brodo)

Per le patate arrosto al miele millefiori: pelare 800 g di patate a pasta soda, tagliarle a spicchi e sbiancarle in abbondante acqua salata per 8/10 minuti, quindi scolarle e asciugarle. In una padella antiaderente mettere un filo di olio extravergine d'oliva, portare a temperatura aggiungere le patate, 2 rametti di rosmarino e rosolare le patate a fuoco vivace sino a quando cominceranno a dorare. In una bacinella emulsionare 1 cucchiaio di miele millefiori con un pizzico di sale, un filo di olio extravergine e 1 scalogno finemente tritato, quindi aggiungere il composto alle patate, e continuare a cuocere a fuoco più moderato sino a quando queste ultime risulteranno ben cotte. A cottura ultimata aggiungere una generosa spolverata di pepe Valle Maggia, una grattata di scorza di limone e una spruzzata del suo succo.