Dessert da campionato del Mondo al bicchiere – Lione 2015

Bacio nocciole-cioccolato:

200 g di zucchero

190 g di farina bianca

200 g di burro

200 g di nocciole in polvere

Scorza di limone grattugiato

Croustillante-Feuillantines:

170 g di massa pralinata 1:1

65 g di copertura fondente 64%

125 g di feuillantines

8 g di olio di semi

Mousse al cioccolato e pere:

290 g di purea di pere

210 g di panna

80 g di zucchero

100 g di tuorli

16 g di gelatina (16 g gelatina + 96 g acqua)

260 g di copertura al latte

450 g di panna montata

Composta di pere:

500 g di pere fresche tagliate a dadini regolari (brunoise)

40 g di zucchero

30 g di acqua

20 g di succo di limone fresco

10 g di zucchero

2 g di pectina

Biscotto joconde:

200 g di uova

140 g di farina di mandorle

140 g di zucchero a velo

40 g di farina

120 g di albume

56 g di zucchero

1 g di colorante alimentare rosso

Crema mascarpone e vaniglia:

50 g di acqua

88 g di zucchero

52,5 g di tuorli

6 g di gelatina

250 g di mascarpone

250 g di panna montata

2 g di vaniglia liquida Madagascar

5 g di liquore alla vaniglia

Glassa di ribes rosso:

33 g di acqua

40 g di glucosio

240 g di zucchero

133 g di panna 35%

266 g di ribes rosso passato senza semi

7 g di gelatina (7 g + 42 g acqua)

Per la preparazione del bacio nocciole-cioccolato: mescolare tutti gli ingredienti in planetaria fino a formare un impasto omogeneo. Su una teglia foderata di carta da forno stendere la pasta a 2 mm e cuocere a 180°C per 12-14 minuti.

Per la preparazione della Croustillante-Feuillantines: riscaldare al microonde 170 g di massa pralinata, aggiungere la copertura sciolta a 125 g di feuillantines e 8 g di olio di semi. Stendere direttamente sul bacio alle nocciole.

Per la preparazione della mousse al cioccolato e pere: in un pentolino riscaldare 290 g di polpa di pera con 210 g di panna. Intanto, a parte sbattere 100 g di tuorli con 80 g di zucchero e aggiungere alla miscela di pere e panna. Cuocere a mo’ di crema inglese fino a raggiungere una temperatura di 85°C. A questo punto, aggiungere la gelatina disidratata, 260 g di copertura al latte e continuare a mescolare. Lasciare intiepidire la preparazione e quando raggiunge i 30°C, incorporare delicatamente 450 g di panna montata.

Per la preparazione della composta di pere: in un pentolino unire 500 g della brunoise di pere, 40 g di zucchero, 30 g di acqua e 20 g di succo di limone e cuocere a fuoco lento. Dopo 13-14 minuti aggiungere 2 g di pectina mescolata a 10 g di zucchero e lasciare sobbollire per 3-4 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Per la preparazione del biscotto joconde: montare 200 g di uova con 140 g di farina di mandorle, 140 g di zucchero a velo e 1 g di colorante rosso. A parte, montare 120 g di albumi con 56 g di zucchero. Amalgamare la prima massa con 1/3 degli albumi, aggiungere 40 g di farina e da ultimo il resto degli albumi. Stendere la massa ottenuta su una teglia foderata di carta da forno o sul Silpat e cuocere in forno a 220°C per 6-8 minuti.

Il biscotto andrà inzuppato con del liquore alla pera, o succo di pera.

Per la preparazione della crema mascarpone e vaniglia: in un pentolino unire 50 g di acqua a 88 g di zucchero e ottenere uno sciroppo cuocendo a 116°C. Versarvi sopra 52,5 g di tuorli e montare fino a raffreddamento. A parte, unire 250 g di mascarpone ammorbidito con 6 g di gelatina precedentemente idratata e sciolta in acqua, da ultimo aggiungere la panna montata e la vaniglia.

Per la preparazione della glassa di riber rosso: in un pentolino unire 33 g di acqua, 40 g di glucosio e 240 g di zucchero e portare tutto a 160°C. A questo punto, aggiungere 133 g di panna calda, 266 g di polpa di ribes e portare a 105°C. Lasciare intiepidire e, infine, aggiungere 7 g di gelatina ammollata in 42 g di acqua.

Per comporre il bicchiere: sbriciolare il fondo di bacio nocciola e cioccolato sul fondo del bicchiere e cominciare a creare degli strati aiutandosi con un sac à poche, quindi aggiungere la mousse cioccolato e pere, sbriciolare un po’ di croustillant-feuillantines, spruzzare un po’ di composta di pere, posizionare 1 biscotto joconde bagnato con un goccio di liquore alla pera oppure succo di pera. Finire con uno strato di crema al mascarpone e vaniglia e guarnire con la glassa al riber, qualche ribes fresco e una spolverata di zucchero a velo.