Doppia costoletta di capriolo ai profumi del bosco e funghi in pasta sfoglia

Ingredienti per 4 persone:

Doppie costolette:

12 doppie costolette di capriolo

Retina di maiale

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

50 g di burro

Erbette aromatiche

Farcia:

200 g di porcini

200 g di chatarelle/gallinacci

1 scalogno

1 spicchio di aglio

1 dl di vino bianco

2 fette di pane raffermo

1 dl di latte

1 rametto di timo

1 rametto di rosmarino

Qualche foglia di salvia

Tartufo nero a lamelle

Salsa:

3 dl di panna

3 dl di fondo bruno

Tartufo nero tritato

20 g di burro

Sale

Pepe

Funghi in pasta soglia:

400 g di pasta sfoglia

400 g di funghi misti (porcini, chantarelle, …)

1 spicchio di aglio

Olio extravergine di oliva

10 g di prezzemolo tritato

1 tuorlo d’uovo

Sale

Pepe

Per preparare le doppie costolette di capriolo: in una padella antiaderente rosolare 1 scalogno mondato e tritato con 1 spicchio di aglio e saltarvi 200 g di porcini e 200 g di chantarelle precedentemente mondati e tagliati grossolanamente. Aggiungere 1 rametto di timo esfoliato, qualche ago di rosmarino e qualche foglia di salvia tritata, sfumare con 1 dl di vino bianco, sale, pepe e lasciare evaporare il tutto a fuoco vivo, quindi abbassare la fiamma e lasciare stufare qualche minuto. A cottura ultimata, dividere la trifolata di funghi in due parti uguali: una tritarla al coltello e riunirla in una ciotola con 2 fette di pane raffermo precedentemente ammollato in 1 dl di latte e strizzato, mescolarla bene fino a ottenere una farcia omogenea; l’altra parte di trifolata tenerla da parte lasciando i funghi a pezzettoni (serviranno per la preparazione dei funghi in pasta sfoglia).

Ottenere 12 doppie costolette da 1 carré di capriolo, salarle e peparle, quindi rosolarle in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine di oliva, per circa 1 minuto per parte. Una volta rosolate, spalmare la farcia ai funghi sulla superficie delle costolette, solo da una parte, aggiungere qualche lamella di tartufo nero e coprire ogni doppia costoletta con la retina di maiale, a mo’ di involucro. In una padella sciogliere 50 g di burro con qualche erbetta e rosolarvi le costolette così composte per qualche minuto, a fuoco vivo. La carne deve rimanere al sangue all’interno. Tenerla in caldo fino all’impiattamento.

Per preparare la salsa: in un pentolino lasciar ridurre 3 dl di panna per circa 15 minuti, a fuoco moderato. Fare la stessa cosa con 3 dl di fondo bruno. Unire le due riduzioni in un pentolino unico e con l’aiuto di un mixer a immersione, montare aggiungendo 20 g di burro e del tartufo nero tritato. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.

Per preparare i funghi in pasta sfoglia: stendere 400 g di pasta sfoglia, dividerla in 4 parti uguali e impiegarla per foderare 4 piccoli contenitori monodose, adatti alla cottura in forno, a base quadrata o rotonda per formare dei cestini di pasta. Bucherellare ogni base di pasta con una forchetta e ricoprirne ciascuna con un pezzo di carta da forno bagnata e strizzata, adagiarvi una piccola manciata di fagioli o altri legumi secchi e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti. Quando le basi di pasta sfoglia saranno cotte, prelevarle dal forno, pennellarle con 1 tuorlo d’uovo sbattuto con un goccio di acqua e riempire ogni base con i funghi trifolati tenuti da parte e insaporiti con 10 g di prezzemolo tritato, sale e pepe. Ripassare nuovamente in forno per 5 minuti.

Per comporre il piatto: servire le doppie costolette con la salsa e accompagnare il tutto con un cestino di funghi.