Filetti di coniglio con salsa ai porcini e noci, crema di polenta abbrustolita e cipolle brasate

Ingredienti per 4 persone

Polenta abbrustolita:

500 g di farina di mais nostrana

20 g di burro d'alpeggio

1,5 dl di acqua

2 dl di latte intero

100 g di Grana Padano grattugiato

1 cucchiaio di sale

Cipolle brasate:

4 cipolle medie

Olio di semi

1 foglia di alloro

1 dl di vino rosso (Bondola, Freisa o Merlot)

Sale

Pepe

Filetti di coniglio con salsa ai porcini e noci:

500 g di filetti di coniglio

100 g di pancetta affettata fine

20 g di burro

1 cucchiaio di senape dolce

4 funghi porcini freschi e di media grandezza

1 rametto di rosmarino

1 dl di panna

1 tuorlo

80 g di gherigli di noci

Sale

Pepe

Per preparare la polenta abbrustolita: in una padella antiaderente sciogliere 20 g di burro e tostarvi, a fuoco medio, 500 g di farina di mais, avendo cura di rimestare continuamente fino a doratura. A parte, in una pentola, portare a bollore 1,5 dl di acqua, aggiungere 1 cucchiaio di sale, quindi la farina di polenta a pioggia, mescolando energicamente con una frusta. Abbassare il fuoco e continuare la cottura per almeno 1 ora aggiungendo acqua calda se la polenta dovesse addensarsi troppo. Quando la polenta sarà ben cotta, mantecarla con 1 dl di latte intero, una grattugiata di formaggio d'alpeggio e continuare la cottura, sempre a fuoco moderato, fino a ottenere una polenta bella cremosa. Per ottenere una polenta bella cremosa, frullarla con un mixer a immersione.

Per preparare le cipolle brasate: in una padella antiaderente scaldare un filo di olio di semi e tostarvi 4 cipolle medie mondate e tagliate finemente. Aggiungere 1 foglia di alloro, 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe e continuare la cottura fino a doratura delle cipolle. A questo punto, sfumare con 1 dl di vino rosso e lasciarlo evaporare quasi completamente, togliere la foglia di alloro e tenere le cipolle brasate da parte fino a impiattamento.

Per preparare i filetti di coniglio: insaporire 500 g di filetti di coniglio con 1 cucchiaino di senape, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Bardare il filettino di coniglio con 100 g di pancetta affettata e legarlo con dello spago. In una padella antiaderente sciogliere 20 g di burro e dorare velocemente i filetti di coniglio da entrambi i lati, quindi trasferirli in una teglia e lasciarli riposare in forno preriscaldato a 120ºC per circa 1 ora.

Per preparare la salsa ai porcini e noci: riprendere la padella in cui si sono dorati i filettini di coniglio, eliminare il burro in eccesso e rosolarvi velocemente, a fuoco vivace, 4 funghi porcini mondati e tagliati sottilmente, 1 rametto di rosmarino sfogliato e tritato finemente e continuare la rosolatura per qualche istante. Sfumare il tutto con 1,5 dl di vino bianco, lasciare evaporare e allontanare dal fuoco. A parte, stemperare 1 tuorlo d'uovo con 1 dl di panna e aggiungere il composto al resto degli ingredienti rimestando e amalgamando il tutto. Se la salsa non dovesse risultare sufficientemente densa, riportare la padella sul fuoco a fiamma molto dolce e scaldare leggermente fino a ottenere la densità desiderata. Aggiustare di sale e pepe e, infine, aggiungere 80 g di gherigli di noci tritate grossolanamente a coltello.

Per comporre il piatto: togliere i filetti dal forno, affettarli e servirli con la salsa ben calda accompagnando il tutto con la crema di polenta abbrustolita e le cipolle brasate.