Filetto di branzino, mela, prezzemolo e plin al gambero rosso

Ingredienti per 4 persone

Plin di gambero rosso:

500 g di farina “00”

150-200 di tuorlo d’uovo

100 g di code di gambero rosso pulite

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Filetto di branzino:

500 g di filetto di branzino

Olio extravergine di oliva

200 g di fagiolini

Acqua

1 spicchio di aglio

Sale

Peperoncino in polvere

Olio extravergine di oliva

Succo mela e prezzemolo:

3 mele verdi

50 g di foglie di prezzemolo

½ limone

Per preparare i plin di gambero rosso: in una planetaria unire le uova e la farina impastando fino a ottenere un composto omogeneo, quindi prelevarlo dalla planetaria e lavorarlo con le mani sul piano da lavoro leggermente infarinato per formare un panetto di pasta. Coprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Intanto, tritare al coltello i gamberi rossi e condire la tartare con sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva. Trasferire in un sac à poche e conservare in frigorifero. Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendere delle sfoglie sottili e, su ogni striscia di pasta ottenuta, disporre un po’ di gamberi rossi aiutandosi con il sac à poche, distanziando ogni mucchietto di ripieno di 4-5 cm e posizionandolo verso l’estremità della striscia di pasta (sulla metà inferiore). A questo punto, coprire tutti i mucchietti di ripieno con la parte di pasta rimasta senza ripieno (la metà superiore) e saldare ogni “raviolo” pizzicando con le dita. Sul punto della saldatura fatta con le dita, passare con una rotella tagliapasta zigrinata per dividere tutti i plin. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per qualche minuto, quindi scolare e condire con un gocci di olio extravergine di oliva.

Per preparare il filetto di branzino: rosolare il filetto di branzino in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Trasferire il filetto in una teglia e finire la cottura in forno a 160° per 4-5 minuti.

Riprendere la padella usata per il branzino e saltarvi i fagiolini tagliati a tocchetti aggiungendo un goccio di acqua per portarli a cottura.

Per preparare il succo di mela e prezzemolo: con l’aiuto di un estrattore passare le mele il prezzemolo e il limone per ottenere un succo. Conservare in frigorifero.

Per comporre il piatto: nel piatto da portata adagiare il branzino con i fagiolini, versare il succo di mela e prezzemolo come fosse una sorta di “brodo” e accompagnare con i plin di gambero rosso.