Filetto di manzo affogato al vino rosso con pancetta, trevigiano e salsa al tartufo

INGREDIENTI:

• Filetto di manzo:

• 600 g di cuore di filetto di manzo

• 5 dl di Merlot del Ticino

• 2 dl di Porto

• 1 carota

• ½ cipolla

• ½ porro

• 1 foglia di alloro

• 0,3 dl di olio extravergine di oliva

• Sale e pepe

• Radicchio trevigiano:

• 4 radicchi di Treviso

• 100 g di pancetta

• 1 spicchio d’aglio

• 2 pomodori

• 4 dl di olio extravergine di oliva

• Acqua

• Sale e pepe

•

• Salsa al tartufo:

• 20 g di burro

• 70 g di tartufo nero

• 2 dl di vino Madera

• 2 dl di fondo bruno

•

• Purea di patate

• 600 g di patate farinose

• 50 g di burro

• 1 dl di panna

• Sale e pepe

Per la preparazione del filetto: pulire e tagliare grossolanamente 1 carota, ½ cipolla e ½ porro. In una pentola unire 5 dl di vino rosso a 2 dl di Porto, aggiungere le verdure tagliate e 1 foglia di alloro. Portare il tutto a una temperatura di 80°C e mantenere il calore costante. Nel frattempo, salare e pepare 600 g di cuore di filetto di manzo. Scaldare 0,3 dl di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, quando sarà ben calda, rosolarvi il filetto per un paio di minuti fino a ottenere una crosticina dorata. A questo punto, immergere il filetto nel brodo di vino e lasciarlo cuocere per 20 minuti a una temperatura che non superi gli 80°C. Per la preparazione del radicchio: tagliare a dadini 100 g di pancetta. Lavare 2 pomodori e inciderli con l’aiuto di un coltellino all’altezza del picciolo, quindi sbollentarli in acqua per qualche secondo a fuoco vivo. Scolare e immergere i pomodori in acqua fredda, pelarli, tagliarli in quattro e togliere tutti i semi. A questo punto, tagliare i pomodori a piccoli cubetti. In una padella antiaderente scaldare 0,2 dl di olio extravergine di oliva con 1 spicchio d’aglio e rosolarvi la pancetta e i pomodori per qualche minuto a fuoco vivo. Nel frattempo, tagliare in quattro pezzi 4 radicchi di Treviso precedentemente lavati e rosolarli velocemente in un’altra padella antiaderente con 0,2 dl di olio extravergine di oliva salandoli leggermente, quindi adagiarli in una pirofila da forno aggiungendo il soffritto di pomodoro e cuocere in forno per 10 minuti a 150°C. Per la preparazione della salsa al tartufo: tagliare 70 g di tartufo nero precedentemente pulito a piccoli dadini. In un pentolino rosolare il tartufo con 20 g di burro. Una volta sciolto il burro, sfumare con 2 dl di Madera e lasciarlo a fuoco vivo, quindi aggiungere 2 dl di fondo bruno e addensare la salsa a fuoco moderato per qualche minuto. Per la preparazione della purea di patate: pelare 600 g di patate farinose, tagliarle a cubetti e bollirle in una pentola con abbondante acqua salata per circa 20 minuti. A cottura ultimata, spostare le patate in un passaverdura e creare una purea. In una pentola scaldare 1 dl di panna e aggiungere il liquido alla purea, poco alla volta, avendo cura di rimestare continuamente affinché il composto risulti ben amalgamato, senza grumi. Salare, pepare, aggiungere 50 g di burro e amalgamare. Per la composizione del piatto: disporre il radicchio al centro del piatto con il suo condimento. Tagliare quattro fette di filetto di manzo, salarle leggermente e condirle con un filo di olio extravergine di oliva, quindi appoggiarle sul radicchio. Aggiungere la salsa al tartufo e accompagnare con la purea di patate.