"Fish cake" con fagioli azuki, funghi enoki, pesto di coriandolo, chips di salmone e sfogliatine al curry

Ingredienti per 4 persone

Fish Cake:

150 g di filetto di orata

150 g di filetto di salmone

10 g di aneto tritato

Sale

Pepe

Tabasco e Worchester sauce

Scorza di 1 limone

150 g di patate per rösti bollite

50 g di pane bianco grattugiato

Olio di semi

Crema di fagioli azuki e funghi enoki:

200 g di fagioli azuki (messi a mollo in acqua per 12 ore)

10 g di scalogno

20 g di sedano stanga

10 g di carote

4 dl di brodo vegetale

1 foglia di alloro

10 g di olio extravergine di oliva

100 g di funghi enoki

10 g di olio di sesamo

Sfogliatine al curry:

100 g di farina

0,6 dl di acqua

1 g di curry in polvere

Sale

Pepe

Chips di salmone:

50 g di pelle di salmone

Olio di semi

Pesto di coriandolo:

120 g di coriandolo

50 g di spinaci

50 g di formaggio grattugiato

50 g di semi di zucca tostati

90 g di olio extravergine di oliva

Succo di 1 lime

Sale

Per preparare il fish cake: tagliare a dadini i filetti di pesce, metterli in una ciotola e condire con sale e pepe. Unire le patate ben cotte grattugiate con l’apposito attrezzo per rösti, l’aneto tritato, insaporire con un po’ di scorza di limone e qualche goccia di tabasco e Worchester sauce amalgamare bene il tutto. A questo punto, aiutandosi con un coppapasta, con il composto formare dei tortini di circa 80 g l’uno e passarli uno a uno nel pane bianco grattugiato facendolo aderire bene a tutti i lati del tortino. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio di semi e rosolarvi i tortini, una volta dorati passarli in forno a 120°C per 5 minuti.

Per preparare la crema di fagioli azuki e funghi enoki: ammollare i fagioli azuki per 12 ore. Tagliare a dadini le verdure e stufarle in una pentola con l’olio extravergine di oliva, aggiungere quindi i fagioli e l’alloro, bagnare con il brodo e continuare la cottura a fuoco moderato per almeno 40 minuti, fino a quando i fagioli risulteranno teneri e ben cotti. Scolare i fagioli, riunirli in un contenitore a bordi alti e frullarli con un mixer a immersione aggiungendo un po’ del fondo di cottura. In base alla consistenza che si desidera, aggiungere ulteriore fondo di cottura se la si desidera più morbida. Passare al setaccio a maglia fine e mantenere la purea di fagioli al caldo. Intanto, in una padella antiaderente, saltare i funghi enoki con l’olio di sesamo, quindi insaporirli con sale e pepe.

Per preparare le sfogliatine al curry: mischiare velocemente la farina con l’acqua, condire con sale e pepe e unire il curry in polvere. Lavorare la pasta fino a ottenere una sorta di pastella e, aiutandosi con un pennello, creare delle sfogliatine sottili su una teglia rivestita di carta da forno (oppure una base da pasticcere in silicone) e cuocerle in forno preriscaldato e ad aria a 180°C, fino a quando risulteranno ben dorate e croccanti.

Per preparare le chips di salmone: in un padella antiaderente portare a temperatura poco olio di semi e friggervi la pelle del salmone fino a renderla croccante e dorata.

Per preparare il pesto di coriandolo: sbollentare gli spinaci e il coriandolo per qualche istante, quindi scolarli e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolarli dall’acqua e ghiaccio e strizzarli molto accuratamente in modo da eliminare l’acqua in eccesso. Riunire le erbe in un robot da cucina, aggiungere in modo graduale l’olio extravergine di oliva e lavorare il tutto fino a ottenere una crema liscia.

Per comporre il piatto: servire i cake di pesce con la crema di fagioli, i funghi Enoki, il pesto, le chips di salmone e le sfogliatine al curry.