Fricassée de porc à la genevoise

Ingredienti per 4 persone

Fricassée de porc:

1 kg di stinco di maiale disossato

120 g di lardo a cubetti

100 g di pancetta

10 cipolline

1 dl di crema densa

0,5 dl di cognac

1 cucchiaio di aceto di vino rosso

Marinata:

2 carote

1 costa di sedano

2 cipolle

4 chiodi di garofano

2 spicchi di aglio

1 porro

1 ciuffo di prezzemolo fresco

2 foglie di alloro

1 rametto di timo

1 ciuffo di maggiorana

3 bacche di ginepro

4 chiodi di garofano

1 l di vino rosso corposo

1 l di brodo di carne

Per la preparazione della fricassèe de porc: mondare e tagliare a tocchetti non troppo piccoli 2 carote, 1 costa di sedano, 2 spicchi di aglio, 1 porro, e infilzare 2 cipolle con 4 chiodi di garofano. Tagliare lo stinco disossato in pezzi non troppo piccoli, adagiare la carne in un contenitore sufficientemente capiente, aggiungere tutte le verdure e 1 mazzetto odoroso (composto da prezzemolo e maggiorana), 2 foglie di alloro e 3 bacche di ginepro, quindi ricoprire completamente la carne con del vino rosso corposo, coprire il recipiente con la pellicola trasparente e lasciare marinare in frigorifero per almeno 24 ore, avendo cura di girare la carne di tanto in tanto.

Trascorso il tempo, prelevare la carne dalla marinatura, filtrare il vino (conservando le verdure), metterlo in una pentola, portarlo a ebollizione, abbassare la fiamma e mantenere in caldo. In una cocotte in ghisa aggiungere 120 g di lardo e portare a temperatura dolcemente, quindi aggiungere la carne, insaporire con un pizzico di sale e una macinata di pepe e lasciare dorare su tutti i lati, quindi aggiungere le verdure e continuare a rosolare per qualche minuto. Spolverare il tutto con qualche cucchiaio di farina, tostare per un minuto a fuoco vivace, sfumare con il vino rosso ben caldo, portare il tutto a ebollizione, coprire, abbassare il fuoco e lasciare cuocere dolcemente per almeno 2 ore, aggiungendo qualche mestolo di brodo durante la cottura.

Nel frattempo, sbollentare 10 cipolline in abbondante acqua salata per 10 minuti, scolarle e rosolarle in una padella antiaderente con 80 g di pancetta tagliata grossolanamente. A cottura ultimata, togliere la carne dalla cocotte e conservarla in caldo, quindi passare il fondo di cottura con un colino cercando di schiacciare il più possibile le verdure, aggiungere 0,5 dl di cognac, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, le cipolline con la pancetta e scaldare il tutto per qualche minuto. A questo punto, aggiungere qualche cucchiaio di panna densa.

Per comporre il piatto: adagiare la carne sul piatto da portata e nappare generosamente con la salsa cremosa, le cipolline e la pancetta. Accompagnare il piatto con il gratin di cardi e la spadellata di scorzonera.