Guancetta di vitello brasata, puré speziato, involtino di cavolo rosso

Ingredienti per 4 persone

Guancette marinate:

8 guancette di vitello

50 g di cipolla

100 g di carota

50 g di sedano

2 dl di vino rosso

Chiodi di garofano

Bacche di ginepro

Guancette brasate:

8 guancette marinate

50 g di burro

Sale

Pepe

0,5 l di vino rosso

Brodo pollo

Puré speziato:

300 g di patate pelate

50 g di burro

50 g di panna

Noce moscata

Polvere di curry

20 g di rosmarino fresco

Involtino di cavolo rosso:

100 g di pasta fillo

200 g di cavolo rosso

Sale

Pepe

Vino rosso

Brodo di carne

Olio extravergine di oliva

Burro pomata

Per preparare le guancette marinate: in una ciotola unire 8 guancette di vitello, aggiungervi 1 cipolla tagliata a tocchetti, 1 carota a tocchetti, 1 costa di sedano a cubetti, qualche chiodo di garofano e bacche di ginepro. Bagnare il tutto con 2 dl di vino, coprire con della pellicola trasparente e lasciare marinare il tutto in frigorifero per una notte.

Trascorso il tempo, prelevare le guancette dalla marinatura e pressarle leggermente affinché perdano il vino in eccesso, quindi scolare le verdure dalla marinatura e tenerle da parte.

In una casseruola sciogliere 50 g di burro e rosolarvi le guancette a fuoco vivo per qualche istante, aggiungere le verdure e continuare a la rosolatura per qualche minuto. A questo punto, aggiungere 0,5 l di vino rosso (nuovo) e coprire le guancette con sufficiente brodo di carne. Cuocere il tutto per un paio di ore a fuoco molto lento.

Per preparare il puré speziato: pelare 300 g di patate, bollirle in acqua finché risultano tenere e schiacciarle con l’aiuto di una forchetta in un pentolino. Aggiungere 50 g di panna e 50 g di burro, correggere di sale ed insaporire con la noce moscata il curry mantecando il tutto a fuoco moderato per qualche minuto, fino a ottenere una purea omogenea.

Per preparare l’involtino di cavolo rosso: tagliare molto sottilmente 200 g di cavolo rosso. In un pentolino scaldare un filo di olio extravergine di oliva, unirvi il cavolo, salare, pepare e stufare almeno un’ora bagnando di tanto in tanto con del brodo di carne e del vino rosso. A cottura ultimata il cavolo deve risultare molto morbido e ben asciutto. Sul piano da lavoro stendere una sfoglia di pasta fillo e ricavarne dei rettangoli con l’aiuto di un coltello. Stendere un rettangolo sul piano da lavoro, pennellarlo con del burro pomata e sovrapporvi un altro rettangolo di pasta, pennellare nuovamente, aggiungere un altro rettangolo di pasta, quindi, al centro, appoggiare qualche cucchiaio di cavolo rosso stufato. A questo punto, richiudere l’involtino a mo’ di pacchetto, pennellare nuovamente la superficie con del burro e cuocere in forno a 160°C per circa 10 minuti.

Per comporre il piatto: sul fondo del piatto da portata posizionare a specchio un po’ di salsa del brasato, adagiarvi 2 guancette, accompagnare alla purea e all’involtino di cavolo rosso.