Guancette di maiale brasate alla amatriciana con patate e cardo gobbo

Ingredienti per 4 persone

Guancette:

12 guancette di maiale

50 g di scalogno tritato

100 g di carote tritate

100 g di sedano tritato

4 chiodi di garofano

10 bacche di pepe nero

3 foglie di alloro

5 dl di vino rosso

Brodo di carne

Salsa:

200 g di cipolla rossa

200 g di passata di pomodoro

Sale

Pepe

Brodo di carne

Olio extravergine di oliva

Patate e cardo gobbo:

2 patate grosse

Qualche costa di cardo gobbo

Acqua

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

Amaro al carciofo

Guarnizione:

Radicchio tardivo

Per la preparazione delle guancette: parare e privare 12 guancette di maiale dal tessuto connettivo, rosolarle in una padella antiaderente ben calda con un goccio di olio extravergine di oliva e, appena ben dorate da ambo i lati, spostarle in un tegame a bordi alti, aggiungere tutte le verdure tritate, 3 foglie di alloro, 10 bacche di pepe nero e 4 chiodi di garofano, lasciare insaporire per qualche minuto mescolando, quindi sfumare con 5 dl di vino rosso e attendere qualche istante che evapori l’alcol, a fuoco vivo. A questo punto, aggiungere qualche mestolo di brodo di carne, coprire con un coperchio e continuare la cottura a fuoco moderato per circa 1 ora e 30 minuti. A cottura ultimata, scolare le guancette dal fondo di cottura e tenerle da parte. Eliminare le foglie di alloro dal fondo e frullarlo fino a ottenere una salsa. Riporre nuovamente le guancette nella salsa appena passata.

Per la preparazione della salsa: mondare e tagliare finemente 200 g di cipolla rossa, rosolarla in padella con un filo di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere 200 g di passata di pomodoro e continuare la cottura per 45 minuti unendo, se necessario e la salsa risultasse troppo asciutta, qualche mestolo di brodo di carne.

Per la preparazione delle patate e cardo gobbo: pelare e lavare 2 patate e, con l’aiuto di uno scavino fine ricavarne delle palline. Mondare e lavare anche qualche costa di cardo gobbo e tagliarlo a tocchetti. Bollire il tutto in abbondante acqua salata fino a intenerire le verdure, quindi scolarle bene e saltarle in padella con un filo di olio extravergine di oliva aggiustando di sale e pepe, sfumare con un goccio di amaro al carciofo, lasciare evaporare tutto l’alcool e spegnere la fiamma.

Per comporre il piatto: creare uno specchio di salsa all’amatriciana sul fondo del piatto da portata, adagiarci le guancette di maiale, accompagnare alle patate e cardo e finire guarnendo con qualche foglia di radicchio tardivo croccante.