Guancia di vitello al Madeira, anelli di cipolle fritte, verdure mignon al timo

INGREDIENTI:

• Guancia

• 4 guance di vitello

• 1 rametto salvia

• 1 rametto rosmarino

• 2 spicchi aglio

• 2 cipolle

• 1 l vino rosso

• 3 dl Madeira

• 0,2 dl olio extra vergine di oliva

• quanto basta sale e pepe

• quanto basta farina

• Verdure mignon

• 50 g taccole mignon

• 8 Pak Choy

• 8 melanzane mignon

• 8 pannocchie mignon

• 8 carote mignon

• 8 cavolfiore mignon

• 8 finocchi mignon

• 8 cavoli rapa mignon

• 1 rametto timo

• 10 g zucchero

• 1 dl acqua

• 0,3 dl olio extra vergine di oliva

• quanto basta sale e pepe

• Anelli di cipolla

• 60 g farina

• 30 g amido mais

• 8 g lievito in polvere

• 1 dl latte

• 5 dl olio di semi

• 2 cipolle

• 1 uovo

• 1 pizzico paprica

• 1 pizzico zucchero

• quanto basta sale e pepe

• Ingredienti per legare la salsa

• 30 g burro

• quanto basta farina

Per la preparazione della guancia di vitello: marinare per una notte, 4 guance di vitello con 1 rametto salvia, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi di aglio, 2 cipolle, 1 l di vino rosso e 3 dl di Madeira. Il giorno seguente scolare la carne dalla marinata, asciugarla, infarinarla e rosolarla in una padella unitamente a 0,2 dl di olio extra vergine di oliva, insaporendola con sale e pepe. Nel frattempo preriscaldare il forno a 180°. Adagiare le guance in una teglia da forno, unire la marinata e cuocere coperte in forno per 3 ore, se dovessero asciugare unire un poco di acqua. Per la preparazione delle verdure: mondare le verdure mignon lasciandole intere (50 g taccole, 8 Pak Choy, 8 melanzane, 8 pannocchie, 8 carote, 8 cavolfiori, 8 finocchi e 8 cavoli rapa). In una casseruole mettere 0,3 dl di olio extra vergine di oliva unitamente a 10 g di zucchero e 1 rametto di timo. Scaldare ed aggiungere le verdure intere, insaporirle con sale e pepe, irrorarle con 1 dl di acqua, coprire e cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Per la preparazione della salsa: togliere la carne dal forno, filtrare la salsa ed addensarla sul fuoco legandola con 30 g di burro passato precedentemente nella farina. Servire le guance con la salsa e accompagnate dalle verdure. Per la preparazione degli anelli di cipolla: sbucciare ed affettare ad anelli 2 cipolle. In una bacinella mescolare 60 g di farina, 30 g di amido di mais, 8 g di lievito in polvere, un pizzico di paprica e zucchero ed insaporire il tutto con sale e pepe. In un’altra bacinella sbattere 1 uovo con 1 dl di latte, unire i 2 composti ed immergervi gli anelli di cipolla. Friggerli in 5 dl di olio di semi caldo, sgocciolarli ed asciugarli con carta da cucina. Servire con la guancia di vitello e le verdure mignon.