Il Raviolo e la carbonara

Ingredienti per 4 persone

Pasta:

180 g di farina bianca

60 g di semola

4 tuorli d’uovo

1 uovo intero

Acqua

Ripieno:

5 tuorli d’uovo

70 g di pecorino grattugiato

1 dl di panna montata

50 g di guanciale o pancetta affumicata

Sale

Pepe

Condimento:

1 zucchina

0,3 dl di olio extravergine di oliva

2 dl di olio di arachidi

Farina bianca

Pepe

Per la preparazione della pasta: in una bacinella setacciare 180 g di farina bianca e 60 g di semola, aggiungere 4 tuorli d’uovo e 1 uovo intero, se necessario un goccio di acqua fredda e lavorare il composto fino a ottenere una pasta omogenea. Formare un panetto, coprirlo con della pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per la preparazione della farcia: tagliare a piccole listarelle 50 g di guanciale e rosolarlo in una padella ben calda fino a renderlo croccante. In una bacinella a bagnomaria mescolare 5 tuorli d’uovo con 70 g di pecorino grattugiato, montare il tutto come fosse zabaione con una frusta fino a quando l’uovo comincia leggermente a rassodare. Togliere la ciotola dal bagnomaria, lasciar raffreddare, quindi unirvi il guanciale, 1 dl di panna montata e pepare generosamente. Mescolare con delicatezza e far riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Per la preparazione dei ravioli: togliere il panetto dal frigorifero e con l’aiuto di un tira pasta ottenere delle sfoglie molto sottili. Unire un po’ di farcia lungo la sfoglia e confezionare i ravioli secondo la maniera abituale. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 1 minuto. Scolarli con delicatezza.

Per la preparazione del condimento: grattugiare finemente 1 zucchina fino a ottenere delle strisce sottili e friggerle in 2 dl di olio di arachidi ben caldo fino a doratura.

Per comporre il piatto: disporre i ravioli a raggiera sul piatto da portata, condirli con olio extravergine di oliva, leggermente intiepidito, e decorare con la zucchina fritta e abbondante pepe macinato al momento.