Il baccalà del gendarme pasticcere

INGREDIENTI:

• 4 tranci di baccalà già ammollato :

• 0,5 l olio extravergine oliva

• 8 grani di pepe nero

• 1 baccello di vaniglia

• 4 grosse patate a pasta gialla

• 300 g di crème fraîche

• 0,5 l di latte

• 200 g di “Landjäger” gendarme di tipo morbido

• 0,2 dl olio extravergine oliva

• Fiori eduli per decorare

• Sale

Per la preparazione del pescecarne: Sciacquare 4 tranci di baccalà già ammollati, dissalati e diliscati, asciugarli e tagliarli a barrette larghe 2 cm e lunghe 6-8. Profumare 0,5 l d’olio extravergine d’oliva con 8 grani di pepe nero e 1 baccello di vaniglia tagliato a metà longitudinalmente, portarlo a una temperatura di circa 65°C. Inserire le barrette di baccalà nell’olio, e lasciare in infusione per 10-15 minuti. Scolare dall’olio e asciugare su carta da cucina. Se non si utilizza subito è possibile lasciare il baccalà in infusione, fuori dal fuoco, fino al completo raffreddamento dell’olio. Per la preparazione della millefoglie di patate senza uova: Pelare 4 grosse patate a pasta gialla, sciacquarle e affettarle con la mandolina lasciandole cadere in una ciotola con mezzo litro di acqua o latte. Scolarle, asciugarle e condirle con 300 g di crème fraîche e un pizzico di sale. Versare le patate in una teglia ottenendo uno spessore di almeno due dita. Infornare a 160°C per 45-60 minuti, finché le patate saranno morbide e dorate. Lasciar raffreddare la millefogliee tagliarla in barrette. Nel frattempo frullare 200 g di Landjäger” gendarme di tipo morbido spellato e tagliato a pezzi unendo a filo 0,5 dl d’olio, fino ad ottenere una granella. Lasciar asciugare in forno a 100°C per 30 minuti per renderla croccante. Comporre il piatto sistemando un quadro di tortilla di patate, sormontare con una barretta di baccalà e completare con la crema di “gendarme”.