Il capretto con le patate nei cannelloni

INGREDIENTI:

• Pasta fresca:

• 330 g semola grano

• 3 uova

• 4 g di sale

• 0,1 dl di olio extravergine di oliva

• Ripieno di capretto con le patate:

• 800 g di capretto

• 1 spicchio di aglio

• 1 scalogno

• 8 patate

• 1 dl di vino bianco

• 1,5 dl di brodo

• 100 g di burro

• olio di semi di girasole

• 1 rametto di rosmarino

• Emulsione:

• 1 testa di aglio giovane

• 1 dl di brodo

• 1 punta di senape

• 0,8 dl di olio di semi di girasole

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

Per la preparazione della pasta fresca: sbattere 3 uova con 4 g di sale, 1 pizzico di zafferano e 0,1 dl di olio extravergine di oliva. Su un piano da lavoro, disporre 300 g di semola a fontanella (oppure usare un’impastatrice con l’apposito gancio) e versarci sopra il preparato di uova. Iniziare a impastare gli ingredienti delicatamente fino a formare un panetto di pasta ben lavorato ed omogeneo, quindi coprirlo con uno canovaccio asciutto e lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, con l’aiuto della macchina apposita, o con un mattarello, stendere l’impasto gradualmente fino a ottenere delle sfoglie sottili, quindi, da ogni sfoglia ricavare dei 12 rettangoli di 9x8 cm e cuocerli in abbondante acqua salata in piena ebollizione per 1-2 minuti. Trascorso il tempo, scolare le sfoglie e raffreddarle velocemente in acqua fredda per bloccarne la cottura. Prima di comporre i cannelloni, asciugare la pasta dall’acqua in eccesso con un canovaccio o carta da cucina. Per la preparazione del ripieno di capretto con le patate: in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio di semi di girasole, rosolare velocemente 800 g di capretto facendolo dorare da tutti i lati. Tenere il capretto da parte, eliminare il grasso dalla padella e, nella stessa, sciogliere 40 g di burro e soffriggervi 1 spicchio di aglio mondato e 1 scalogno tagliato a rondelle, quindi rimettere il capretto nel soffritto, alzare la fiamma e sfumare con 1 dl di vino bianco. Quando il vino evapora, bagnare il tutto con 1,5 dl di brodo e aggiungere 1 rametto di rosmarino. Spostare il tutto in una teglia da forno, coprire con un foglio di carta stagnola e infornare a 170°C per circa 20 minuti. Trascorso il tempo, togliere la carta stagnola, aggiungere 8 patate pelate e i 60 g di burro restante. Infornare nuovamente per 40-50 minuti avendo cura di controllare che la carne non secchi troppo in cottura, eventualmente, coprire con della carta stagnola. A cottura ultimata, togliere dal forno e lasciar raffreddare il capretto con le patate. Trascorso il tempo, lavorare con le mani il capretto ottenendone la polpa e tenerla da parte. Raccogliere il fondo di cottura, filtrarlo e aggiungerlo alla carne, quindi schiacciare le patate con una forchetta e aggiungere anch’esse alla carne. Se necessario, aggiustare il ripieno ottenuto di sale e pepe, oppure, a piacimento, insaporire con erbe aromatiche o del parmigiano grattugiato. Ottenuto il ripieno, riprendere i rettangoli di sfoglia preparati in precedenza e disporvi al centro di ognuno un po’ di ripieno di capretto e patate, arrotolarli ottenendo dei cannelloni ben stretti e riporli in una teglia con 1 goccio di acqua e 1 noce di burro. Coprire la teglia con della carta stagnola e infornare a 200°C per 6 minuti, dopodiché scoprire, a piacimento cospargere di parmigiano grattugiato e terminare la cottura per altri 5 minuti alla stessa temperatura. Per la preparazione dell’emulsione di aglio giovane: adagiare 1 testa di aglio giovane in una piccola pirofila da forno e cuocerla a 180°C per 15 minuti. Quando risulta molto tenera, lasciarla raffreddare, quindi togliere gli spicchi dalla testa, sbucciarli e riporli in un bicchiere, aggiungere 1 punta di senape, 1 dl di brodo appena tiepido e montare il tutto con un mixer a immersione, aggiungendo 0,2 dl di olio extravergine di oliva e 0,8 dl di olio di semi di girasole. Condire con sale e pepe. Per comporre il piatto: stendere un po’ di emulsione all’aglio sul fondo del piatto e appoggiarci i cannelloni. Finire con una macinata di pepe nero.