Il mio maialino al forno con patate e mele spadellate al burro salato

Ingredienti per 4 persone

Maialino al forno:

1,8 kg di maialino da latte a pezzi

Olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di paprica dolce

1 cucchiaio di senape in polvere

1 dl di Cognac

0,5 l di birra bionda

30 g di burro salato

4 rametti di rosmarino

1 ciuffo di timo

1 testa di aglio

Aceto balsamico

15 g di maizena

Sale

Pepe

Patate e mele al burro salato:

1 kg di patate a pasta soda

1 cipolla media

3 mele rosse a pasta soda

3 foglie di alloro

1 noce di burro salato

Olio di semi

Sale

Per preparare il maialino al forno: in una capiente teglia da forno adagiare i pezzi di maialino da latte, condire con olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di paprica dolce, 1 cucchiaio di senape in polvere e abbondante sale. Con le mani massaggiare accuratamente ogni pezzo cercando di insaporire bene tutta la superficie della carne, quindi agiarla nella teglia lasciando la parte della cotenna rivolta verso l'alto.

Aggiungere un bouquet odoroso composto da 1 ciuffo di timo e 4 rametti di rosmarino, unire 1 testa di aglio divisa in due e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 45-60 minuti fino a quando la cotenna comincerà a dorare. Trascorso il tempo, sfumare con 1 dl di Cognac e di seguito pennellare, o ancora meglio spruzzare, con dell’aceto balsamico sulle parti di cotenna che risulteranno meno colorite (questo passaggio permetterà di ottenere una colorazione più uniforme di tutta la cotenna senza dover aumentare la temperatura, evitando così di bruciare i pezzi di carne più dorati).

A questo punto abbassare la temperatura a 130-140ºC e continuare la cottura per almeno 4 ore girando di tanto in tanto i pezzi di carne e bagnando con la birra, poco per volta, e solo quando sarà necessario. A cottura ultimata, togliere il maialino dalla teglia e trasferirlo momentaneamente su una leccarda da forno. Stemperare la maizena in 1 dl di birra, quindi deglassare il fondo di cottura con il composto di birra e maizena, con l’aiuto di un colino filtrare il tutto e trasferire in un pentolino, unire il burro salato e continuare la cottura della salsa fino a quando risulterà ben legata e cremosa.

Per preparare patate e mele al burro salato: pelare e tagliare 1 kg di patate a pasta soda a pezzetti. Sbollentarle in acqua bollente salata per 8 minuti circa, quindi scolarle. Lavare e tagliare 3 mele rosse a pezzetti, tritare finemente 1 cipolla media e rosolarla in una padella antiaderente con l’olio di semi e 3 foglie di alloro. Unire quindi le patate, rosolare a fuoco vivo per qualche minuto quindi aggiungere anche le mele e continuare la cottura per almeno 15 minuti fino a quando le patate e le mele cominceranno a dorare. Trascorso il tempo, unire il burro salato e amalgamare delicatamente.

Per comporre il piatto: prelevare il maialino dal forno, adagiarne qualche pezzo sul piatto da portata, nappare con la salsa e accompagnare con le patate e mele. Finire decorando con rosmarino e timo fresco.