Il mio risotto e i miei ossibuchi alla milanese

Ingredienti per 4 persone

Risotto alla milanese:

300 g di riso carnaroli

20 g di midollo di manzo (o di vitello, o di bue)

80 g di burro

1 cipolla bionda media

1 dl di vino bianco secco

2 bustine di zafferano

1 l di brodo di carne

80 g di Grana Padano grattugiato

Sale

Ossobuco:

4 ossibuchi di vitello

Farina

2 gambi di sedano verde

1 carota

1 cipolla

1 ciuffo di prezzemolo

1 ciuffo di salvia

1 rametto di rosmarino

2 spicchi di aglio

1 limone non trattato

0,5 dl di vino bianco secco

0,5 dl di vino rosso

Olio extravergine di oliva

50 g di burro

2 pomodori freschi concassè (privati della buccia, dei semi e tagliati a dadini)

Brodo di carne

Sale

Pepe

Per preparare il mio risotto alla milanese: tritare la cipolla molto finemente e farla appassire in un pentolino con 20 g di burro e il midollo, a fuoco medio, per 1 minuto. In un'altra pentola portare a temperatura un filo di olio di semi, aggiungervi il riso e tostarlo fino a quando risulterà ben caldo al tatto, avendo cura di girarlo continuamente con un mestolo di legno. Quando è ben tostato, il riso produrrà un suono quasi metallico mentre lo si rimesta. A questo punto, sfumare con il vino bianco secco e lasciarlo evaporare quasi completamente, continuare la cottura aggiungendo, poco per volta, il brodo ben caldo. Cuocere il riso 16-18 minuti (a seconda della qualità di riso). Quasi a fine cottura aggiungere al risotto lo zafferano stemperato con un poco di brodo caldo e mescolare sino a quando il risotto assumerà una bella colorazione gialla omogenea, quindi togliere dal fuoco e mantecare con il burro ben freddo e il Grana Padano grattugiato, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa. Lasciare riposare il risotto con un coperchio, sempre lontano dal fuoco, per almeno un altro minuto, quindi aggiungere un’ultima spruzzata di vino bianco secco ed eventualmente un pizzico di sale per correggere di gusto.

Per preparare gli ossibuchi: tritare non troppo finemente a coltello il sedano, le carote e la cipolla, quindi appassire il trito in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva. Una volta pronto il soffritto, toglierlo dalla padella e tenerlo da parte. Con un coltello ben affilato incidere delicatamente la pelle che circonda gli ossibuchi per evitare che durante la cottura si arriccino. Infarinare gli ossibuchi eliminando l'eventuale eccesso di farina. Con della carta da cucina asciugare velocemente la padella in cui si è preparato il soffritto, aggiungere nuovamente un filo di olio extravergine di oliva, portarlo a temperatura e rosolarvi gli ossibuchi da entrambi i lati fino a doratura, quindi salarli e trasferirli in una teglia aggiungendo il soffritto e i pomodori concassé.

Deglassare il fondo di cottura rimasto nella padella con il vino bianco e il vino rosso, lasciare ridurre per qualche istante, quindi unire il fondo di cottura al resto degli ingredienti nella teglia. A questo punto, coprire con del brodo ben caldo, aggiungere un bouquet garni di salvia e rosmarino e cuocere per almeno 1 ora e 30 minuti in forno preriscaldato a 140º/150º C, aggiungendo, se necessario, altro brodo.

A cottura ultimata aggiungere il burro ben freddo e completare con un trito di prezzemolo, aglio e una generosa grattugiata di scorza di limone non trattato.

Per comporre il piatto: servire semplicemente gli ossibuchi nappandoli abbondantemente con il loro fondo di cottura e accompagnandoli con il risotto.