Il risotto alla milanese di Gadda

Ingredienti per 4 persone

Brodo di carne:

300 g di biancostato di manzo

300 g di cappello del prete di manzo

1 costa di sedano

1 carota

Sale

1 cucchiaio di pistilli di zafferano

1 bustina di zafferano

Risotto alla milanese:

480 g di riso Vialone (come vuole lo scrittore)

Midollo di 4 ossibuchi

2-3 litri di brodo bollente di manzo e verdure

1 piccola cipolla trattata finemente

80g di parmigiano

60 g di burro

2 cucchiai di vino rosso corposo

Per preparare il brodo di carne: in una pentola capiente unire tutti pezzi di carne con le verdure precedentemente mondate e gli odori, coprire con acqua fredda e lasciare cuocere a fuoco dolce per almeno 2 ore, avendo cura di eliminare le impurità che si formeranno in superficie durante la cottura. A cottura ultimata, filtrare il brodo.

Per preparare il risotto alla milanese: tritate finemente la cipolla e stufarla in un tegame con 40 g di burro, quindi aggiungere il riso e lasciare tostare mescolando con un cucchiaio di legno; sfumare con il vino rosso e lasciarlo evaporare a fuoco vivace. Stemperare lo zafferano (conservando una parte di pistilli da aggiungere in fase di mantecatura) con un mestolo di brodo caldo e lasciare in infusione per qualche minuto. Cominciare a bagnare il riso dapprima con il brodo allo zafferano, quindi proseguire la cottura aggiungendo, poco per volta, il resto del brodo bollente, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Dopo circa 10 minuti di cottura, aggiungere il midollo tritato amalgamandolo alla preparazione e sciogliendolo completamente. Portare a cottura per altri 8-10 minuti, aggiungendo brodo poco per volta e, una volta pronto, lasciare riposare il risotto per qualche minuto prima di mantecarlo con il burro rimanente, i pistilli di zafferano rimasti e una generosa spolverata di formaggio grattugiato.