Il tomahawk con salsa bernese, spinaci al burro e patate rosolate

Ingredienti per 4 persone

Tomahawk:

1 tomahawk di 1,2 kg

Sale grosso

Pepe in grani

1 rametto di rosmarino

1 ciuffo di salvia

1 spicchio d’aglio

1 noce di burro

50 g senape

Olio extravergine di oliva

Spinaci:

500 g di spinaci freschi

1 spicchio di aglio

Sale

Pepe

Patate rosolate:

500 g di patate

Sale

Paprica

1 noce di burro

Bernese:

4 tuorli

300 g burro di chiarificato

2 dl vino bianco

2 dl aceto di vino bianco

1 scalogno

1 mazzetto di dragoncello

Pepe in grani

Succo di limone

Sale

Pepe

Tabasco

Per preparare il tomahawk: in un cutter frullare il sale grosso, il pepe in grani, il rosmarino, la salvia, l’aglio, il burro e un goccio di olio extravergine fino a ottenere una crema. Con la crema ottenuta massaggiare la carne e cuocerla in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine di oliva. Dopo aver creato una sorta di crosticina, abbassare il fuoco e cuocerla così per 20 minuti. La carne deve risultare ben croccante su tutti i lati.

Per preparare gli spinaci: in una padella antiaderente e calda riunire gli spinaci con un filo di acqua e cuocerli fino a quando saranno ben appassiti. Intanto preparare un trito di aglio, sale, pepe e burro, quindi aggiungerlo agli spinaci cotti e amalgamare il tutto.

Per preparare le patate rosolate: pelare le patate e tagliarle della forma desiderata, quindi sbollentarle in acqua salata per alcuni minuti. Quando risultano appena morbide, scolarle, asciugarle e saltarle in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva. Una volta belle croccanti, spegnere il fuoco e condire le patate con il burro, il sale e la paprika.

Per preparare la bernaise: in un pentolino unire il vino bianco, l’aceto, 1 scalogno mondato e tritato, il pepe in grani schiacciato e un goccio di acqua, quindi lasciar ridurre il tutto di almeno ¾. A questo punto, filtrare il tutto e rovesciare la riduzione sui tuorli d’uovo in una bacinella a bagnomaria, cominciare immediatamente a montare con una frusta e, quando la salsa risulta liscia e omogenea, allontanarla dal fuoco. Solo a questo punto incorporare, a filo, il burro chiarificato e tiepido. Finire di gusto con sale, pepe, tabasco e succo di limone.

Per comporre il piatto: servire il tomahawk su di un vassoio d’argento con i contorni e la salsa in una salsiera.