Il trio di salmone: millefoglie, cignetti e cucchiaio al salmone e caprino

Ingredienti per 4 persone

Millefoglie

Sfoglia millefoglie:

500 g di pasta sfoglia

Mousse al salmone:

200 g di panna

250 g di salmone affumicato

Scorza di ½ di limone non trattato

2 g di sale

3 g di gelatina in fogli

200 g di panna semimontata

Decorazione:

Uova di salmone

Succo di limone

Salmone affumicato a listarelle

Panna acida

Per preparare il millefoglie: stendere 1 rotolo di pasta sfoglia e aiutandosi con un coppapasta ottenere dei dischetti, stenderli su una placca rivestita di carta da forno e lasciare riposare per almeno 2 ore. Trascorso il tempo, cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 20 minuti, fino a quando avranno assunto un bel color nocciola.

Per preparare la mousse al salmone: in una ciotola mettere a bagno 3 g di gelatina in fogli in acqua fredda. Nel frattempo, in un pentolino portare a bollore 200 g di panna con la scorza grattugiata di ½ limone. Intanto, tagliare a listarelle 250 g di salmone affumicato e riunirlo in una ciotola, versarvi sopra la panna calda e mixare il tutto con un mixer a immersione aggiungendo 2 g di sale. Quando il tutto diventa una crema, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e lasciarla sciogliere. Lasciare riposare la crema fino a raggiungere i 25°C, quindi amalgamare 200 g di panna semimontata. Trasferire la crema in un sac à poche e lasciarla riposare in frigorifero fino a raffreddamento.

Per comporre il piatto: adagiare 1 disco di pasta sfoglia sul piatto da portata e ricoprirlo con uno strato di mousse al salmone, cospargere qualche uovo di salmone e coprire con un altro disco di pasta sfoglia. Ripetere l’operazione fino a formare un millefoglie di tre strati. Sopra l’ultimo dischetto di pasta sfoglia dressare un po’ di mousse, aggiungere 2 listarelle di salmone affumicato, qualche goccia di limone e un filo di olio extravergine di oliva. Finire con qualche goccia di panna acida.

Cignetti

Pâte à choux salata (bignè salati):

200 g di acqua

100 g di burro

2 g di sale

100 g di farina bianca

3 uova

Semi di sesamo

Crema al mascarpone:

100 g di mascarpone

75 g di panna

2 ciuffetti di aneto

Cignetti:

Bignè salati

Crema la mascarpone

Mousse al salmone ** (vedere preparazione in ricetta “millefoglie al salmone”)

Per preparare la pâte à choux salata: in un pentolino unire 200 g di acqua, 100 g di burro, 2 g di sale e portare a bollore, quindi aggiungere 100 g di farina e, mescolando energicamente con una frusta, portare il composto a 85°C. A questo punto, trasferire la massa in una planetaria e lasciar freddare il composto leggermente, lavorando a velocità moderata. Aggiungere 3 uova e amalgamare il tutto. Trasferire la pasta in un sac à poche e dressare la massa su carta siliconata (oppure una teglia rivestita di carta da forno) e cospargere i piccoli mucchietti di pasta con il sesamo. Cuocere i bignè in forno preriscaldato e 200°C per 20 minuti.

Per preparare la crema al mascarpone: in una ciotola unire e amalgamare 100 g di mascarpone con 75 g di panna e 2 ciuffetti di aneto tritati. Ottenere una crema e trasferirla in un sac à poche.

Per comporre i cigni: prendere i bignè e ritagliarne ognuno circa a metà in senso orizzontale, creando una sorta di coperchio. Quindi prendere il coperchio di ogni bignè e tagliarlo a metà ottenendo, da ogni coperchio, 2 pezzetti che saranno le ali dei cigni. Prendere il fondo del bignè, farcirlo con la mousse al salmone e con qualche rosetta di crema al mascarpone, quindi infilare i due pezzetti di coperchio del bignè a mo’ di ali e finire con qualche uova di salmone al centro.

Cucchiaio al salmone e caprino

150 g di caprino

50 g di panna

100 g di salmone affumicato

Insalata ice berg

Crostino di pane rustico tostato con olio oliva

50 g di salmone affumicato

Olio extravergine di oliva

Succo di limone

In una planetaria montare 150 g di caprino con 50 g di panna.

Nel frattempo, mixare 100 g di salmone molto finemente.

Unire le due masse, amalgamare bene il tutto e trasferire in un sac à poche.

Per comporre il cucchiaio al salmone e caprino: in un cucchiaio per finger, posizionare 1 pezzo di foglia di insalata iceberg, dressare una doppia rosetta di crema al salmone, appoggiare sul fianco 1 crostino di pane e ricoprire la massa con un pezzettino di salmone affumicato. Decorare a piacimento e finire con un filo di olio extravergine di oliva e limone.