Insalatina di patate, barbabietola di Chioggia, chutney, polpo e salsa verde

Ingredienti per 4 persone

Chutney di barbabietole:

1 cipolla rossa di Tropea

2 barbabietole cotte

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 cucchiaio di aceto balsamico

2 dl di brodo vegetale

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

Salsa senape in grani:

1 cucchiaio di aceto bianco

3 cucchiai di olio di semi

1 cucchiaino di senape in grani

Sale

Pepe

Barbabietola di Chioggia:

1 barbabietola di Chioggia

Sale

Pepe

Salsa senape

Insalatina di patate:

4 patate Charlotte (o comunque resistenti alla cottura)

Aceto bianco

Zafferano

Salsa verde:

120 g di prezzemolo liscio

20 g di capperi

2 filetti di acciughe

1 spicchio di aglio

½ dl di aceto bianco

1 fetta di pane toast (senza crosta)

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Polpo:

1 polpo

1 cucchiaio di aceto bianco

150 g di verdure a pezzettoni (carote – sedano – porro – cipolla)

1 foglia di alloro

Qualche chiodo di garofano

Qualche bacca di ginepro

Pepe in grani pestato

Sale

Impiattamento:

Germogli a piacere

Aceto balsamico

Per preparare il chutney di barbabietole e barbabietole di Chioggia: mondare e tagliare finemente le cipolle, quindi imbiondirle in un pentolino con un filo leggero di olio extravergine. Aggiungere lo zucchero di canna e, di seguito, le barbabietole cotte pelate e tagliate a fette sottili, sfumare con l’aceto balsamico e bagnare con il brodo. Lasciar cuocere a fuoco lento per 15 minuti circa. Mixare il tutto con un mixer a immersione per ottenere una crema liscia. Finire di gusto con sale e pepe ed eventualmente un altro goccio di aceto balsamico.

Per preparare la salsa senape in grani: in una bacinella unire l’aceto, la senape in grani, sale, pepe ed emulsionare il tutto con un frusta. Incorporare l’olio extravergine a filo e finire di gusto.

Per preparare la barbabietola di Chioggia: pelare la barbabietola di Chioggia e tagliarla finemente, riunirla in una ciotola e condire con 1 cucchiaio di salsa alla senape, sale e pepe.

Per preparare l’insalatina di patate: pelare le patate e tagliarle in modo da ottenere dei cubi di 1-1,5 cm. In una pentola portare a bollore dell’acqua leggermente salata, con un goccio di aceto e una punta di zafferano, unirvi le patate e cuocerle al dente, quindi spegnere il fuoco e lasciarle raffreddare nell’acqua di cottura. Una volta raffreddate, scolare le patate e condirle con la salsa alla senape rimasta.

Per preparare la salsa al verde: in una ciotola unire le foglie di prezzemolo precedentemente lavato, i capperi, le acciughe, la fetta di pancarré tagliata a cubetti, l’aglio pelato e privato dell’ “anima”, l’aceto, l’olio extravergine di oliva e il pepe. Mixare velocemente con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa omogenea e finire di gusto.

Per preparare il polpo: in una pentola unire tutte le verdure tagliate grossolanamente, sale, chiodi di garofano, alloro, bacche di ginepro, pepe in grani pestato e aceto, quindi aggiungere abbondante acqua (sufficiente per coprire poi il polpo) e portare a bollore. A questo punto, immergervi il polpo e cuocere a fuoco dolce per 1 ora e 30 minuti, quando il polpo risulterà ancora al dente. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il polpo nel liquido di cottura. Trascorso il tempo, pulire il polpo e tagliare i tentacoli in 2-3 pezzi. In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e rosolarvi velocemente il polpo per renderlo croccante e dorato.

Per comporre il piatto: sul fondo del piatto posizionare poco chutney di barbabietola, adagiarvi le patate condite, le fettine di barbabietola di Chioggia e il polpo scottato, intercalandoli fino a esaurimento degli ingredienti. Aggiungere la salsa verde, guarnire con germogli a piacere e qualche goccia di aceto balsamico.