L’agnello in tre cotture: lombatina in tartare "scottata", carré in tegame, cosciotto a lunga cottura

INGREDIENTI:

• Cosciotto a lunga cottura:

• 1 kg di cosciotto d’agnello

• 1,5 litri d’olio extravergine d’oliva

• 1 rametto di timo

• 6 patate

• 3 teste d’aglio

• 3 foglie d’alloro

• 6 grani di pepe nero

• 3 bacche di ginepro

• Tartare di lombatina:

• 300 g di lombatina d’agnello

• 30 g di senape di Digione

• 1 limone

• 1 rametto di timo

• 1 ciuffo di erba cipollina

• sale in scaglie

• pepe della Vallemaggia

• olio extravergine d’oliva

• Carré in tegame:

• 600 g di carré d’agnello

• 300 g di verdure o ortaggi misti di stagione

• 1 mazzetto di erbe aromatiche miste: timo, maggiorana, dragoncello

• 30 g di burro

• olio extravergine d’oliva

• sale affumicato

• pepe nero

Per il cosciotto a lunga cottura: Lavare e asciugare 1 kg di cosciotto d’agnello, incidere la cotenna e strofinarlo con una manciata sale grosso. Sistemarlo in una casseruola di ghisa, unire 6 patate con la buccia, 3 teste d’aglio intere, 1 rametto di timo, 3 foglie d’alloro, 6 grani di pepe nero e bacche di ginepro. Coprire con 1,5 l d’olio extravergine d’oliva affinché il cosciotto ne sia completamente coperto. Cuocere in forno a 100° C per 3-4 ore, finché inserendo la punta di un coltello all’interno della carne, questa risulterà tenera e si staccherà facilmente dall’osso. Spegnere il forno e lasciar raffreddare il cosciotto. E’ possibile conservare la preparazione nell’olio (in frigorifero) per diversi giorni. Al momento dell’utilizzo, prelevare il cosciotto e le patate, asciugare su carta da cucina e sistemare la carne col lato della cotenna rivolto verso l’alto su una teglia da forno. Passare sotto il grill per 5-10 minuti per ottenere una crosticina croccante. Servire l’agnello con le patate e la crema d’aglio ottenuta schiacciando le teste d’aglio confit. Per la lombatina in tartare "scottato": Ripulire 300 g di lombatina d’agnello dal grasso esterno e tagliarla prima a fettine e poi a piccoli cubetti. Trasferirla in una ciotola e condirla con 30 g di senape di Digione (eventualmente aromatizzata al limone), la scorza di 1 limone, le foglioline di 1 rametto timo e un ciuffetto di erba cipollina tritata, un pizzico di sale in scaglie, un cucchiaino di pepe della Vallemaggia e tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Tenere la carne al fresco fino al momento di servire accompagnando con insalate fresche. In alternativa si potrebbe scottare la carne in padelle come se fosse un hamburger. Per il carré in tegame: In un tegame di rame scaldare un filo d’olio e unire 300 g di verdure miste lavate e asciugate, lasciar insaporire per qualche istante, unire 30 g di burro coprire con un coperchio e lasciar brasare le verdure finché saranno ammorbidite. Lavare e asciugare 600 g di carré d’agnello, insaporirlo con una macinata di pepe nero e un filo d’olio extravergine d’oliva massaggiando per qualche minuto. Sistemare la carne in una terrina, coprire con le erbe aromatiche, sigillare con un foglio di pellicola e lasciare a temperatura ambiente per ameno un’ora. Al momento della cottura la carne dovrà essere a circa 20-25°C per una cottura ideale. Scaldare una padella antiaderente e rosolare il carré sui due lati per pochi minuti. Inserire nel tegame con le verdure e lasciar cuocere per altri 5-10 minuti a seconda della cottura desiderata. Lasciar riposare la carne ancora per 5 minuti prima di servire. Prelevare la carne, legare il carré a corona utilizzando uno spago da cucina e condire con poco sale affumicato. Servire il carré intero con le verdure al centro.